食品粮油加工饼干生产工艺.ppt

各式饼干 饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同 辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织 疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度 将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 韧性饼干辊轧目的与要求 韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多） 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。 酥性面团辊轧目的与要求 辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序 饼干成型 饼干成型分类 ﹠面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等 ﹠面浆成型：上浆、挤浆成型等 冲印成型 ﹠ 概念与特点 ﹠ 要求 ﹠ 印模的选择 ﹠ 适用范围 辊印成型（特点及适用范围） 辊切成型 （特点及适用范围） 印模种类 一类是带有针柱的凹