果蔬汁饮料讲述.ppt

第四章 蛋白饮料加工技术 朱 珠 主编 蛋白饮料加工技术 （6）加热杀菌 加热杀菌的目的是杀灭致病菌和腐败菌，并破坏不良因子，特别是胰蛋白酶抑制物。杀菌可以分为常压杀菌、加压杀菌以及超高温瞬时连续杀菌（UHT）三种。 ①常压杀菌：可以杀灭致病菌和腐败菌的营养体，杀菌后要立即进行冷却。此方法适合于生产当日销售的玻璃瓶或塑料瓶（袋）装的消毒豆奶，在4℃以下存放，其保质期可以达到10天以上。经过常压杀菌的产品不能在常温下存放，因为在常温下，残存的耐热菌的芽孢会发育成营养体，继续繁殖，使产品变质。 蛋白饮料加工技术 ②加压杀菌：一般采用的121℃保温15min的杀菌规程。在冷却阶段必需加反压，否则会因杀菌釜中压力降低，而容器内外压差增加会将瓶盖冲掉，甚至将薄膜袋爆破。此方法适合于室温下长期存放的产品。加压杀菌采用的设备分为间歇式和连续式。间歇式杀菌是将产品置于杀菌釜中进行分批杀菌。此方法设备费用低，费力费时，产品质量不理想，容易引起脂肪析出、产生沉淀、蛋白质变性等问题。连续式杀菌一般是静压式连续杀菌器或卧式连续杀菌器，可以部分克服间歇式杀菌的缺点，但设备费用昂贵。 蛋白饮料加工技术 ③超高温瞬时连续杀菌（UHT）：超高温瞬时连续杀菌（UHT）是目前广泛采用的加热杀菌方法。具体操作是将产品在130℃以上的高温下，保持数十秒的时间，然后迅速冷却。采