浓香型纯小麦中温曲技术精选.doc

浓香型纯小麦中温曲的生产技术及工艺参数 大曲是白酒生产中不可缺少的原料。中温大曲培养时最高温度可达55℃，它是以压制的曲坯为培养基，网络自然中的各类微生物在其上富集培养、生长、繁殖并代谢产生各种酶类，如糖化酶、酒化酶和酯化酶。因此，大曲在白酒生产中既是糖化剂、发酵剂，又是形成不同风格、产生不同香味物质的酯化剂，随着白酒企业的不断发展和扩大，曲的需求量越来越大，原始的人工踩曲被机械制曲所取代，制曲原料也由原来的多种不同比例的原料变成简单的纯小麦制曲。由于纯小麦制曲是一个比较复杂的操作工艺，而且去曲的质量又决定着白酒的质量，因此生产出高质量的纯小麦制曲势在必行。 一、大曲原料及曲坯成型 小麦 小麦是大曲生产中最成用的原料，使用时要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满等。其淀粉含量一般在60%-65%左右。它具有较强的粘和性，并且营养丰富，产生的热量多是微生物生长繁殖的最佳培养基。 小麦粉碎 在粉碎时，小麦的粉碎度是一个很重要的工艺参数，不能粉碎的过细或过粗。过细制成的曲坯入房后，由于小麦粘性大，颗粒间空隙小，透气性差，所产生的热量及曲坯中的水分不易散失，延长了曲块的成熟时间，降低了曲房的利用率，并且出房后的成曲，曲心中水分含量过大，甚至会出现“沤心”“鼓水”和“水圈”等现象；如粉子过粗，压制曲坯时，粘性小，不易成型。并且由于淀粉颗粒空间大，曲坯中水分挥发太快，造成曲坯易于裂，不易长霉