《餐饮行业团膳成本管控培训教材2.pptVIP

餐饮行业成本管理与控制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、食材成本：主料、辅料、调料；荤料、素料、调料； 2、人工成本：人工工资、保险费和福利费； 3、能源费用：水、电、煤气等； 4、制造成本：一次性用品、劳保用品、易耗品、折旧等 成本性态：成本按性态可分为变动成本、固定成本二大类； 变动成本：成本高低随生产量或销售额增减而增减的成本，有完全变动成本如食材，和半完全变动成本如人工、能源； 固定成本：成本高低不随生产量或销售额增减而增减的成本，如房租、折旧等 第1~3项属于变动成本，第4项主要属于固定成本； 了解上述成本构成与性态的目的：分类与如何控制； Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食材成本：荤料、素料、调料； 1、荤料单位成本排序：水产类→禽类→猪肉； 用料选择：猪肉→禽类→水产类，较佳比例2：3：5，3：3：4； 2、半成品选择：熟制半成品→生制半成品 熟制半成品优势：快速反应、成本低、标准投料、口味统一； 熟制品成本优势：大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂 承担、标准投料易控制、快速反应无损耗； 3、荤料投料量；严格控制荤料投料量。 4、荤配料的重要性：投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽； 5：预报客数计划量：同客户多沟通，力求准确，95%指标控制； 6、标准生产、分批出菜 保证出品—小荤生产标准标准，150份/每锅；口感好，客户满意，销售提升。 杜绝浪费--分批出菜，第一批75-85%，按需及时出菜，现场调度，快速反应。 7、烹饪方法的成本选择：蒸→烧→炸 综上，食材成本的控制主要有：菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。 餐标 7元以下（1大1小1素） 8-10元（1大2小1素） 大荤肉类 65-75g 75-85g 大荤禽类 80-85g 85-95g 大荤鱼类 110g 120g Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 人工成本控制方法：少用人、多激励、严管理。 1、少用人：岗位混编、不养闲人； 业务单位必须实行全员岗位混编，8小时满负荷工作，不养闲人；如中央工厂人员开餐时可安排到项目点一线，项目点部分人员开餐前可支援中央厨房工厂； 2、多激励：计件工资、绩效考核； 能实行计件工资的，公司鼓励实施计件工资，计件实行“招标制” 。实行绩效考核，干好干坏不一样，优胜劣汰。 3、严管理：严格考勤、请假制度，纪律严明，作风过硬。 能源费用的管理与控制： 能源费用的控制方法：统筹安排生产、严格管理与控制、争取客户支持。 1、统筹安排生产：统筹安排、综合利用。 2、严格管理与控制：水池必须标明最高水位、每天专人登记用量,对比每天用量,并分析原因，找出节约方案； 人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时关闭电源；每天检查燃气(柴油)用量,对比每天用量，如有明显增加则必须找出原因；烹调间隙必须将火调到最小,合理关火,尽量在分批出菜时保留一个火种。 3、争取客户支持，能源费用尽量让客户承担。 综上，人工与能源成本的控制中负责人的现场督导