选修1 专题1 传统发酵技术的应用.pptVIP

选修1　生物技术实践 [展示考纲考频]　1.运用发酵加工食品的基本方法[☆]　2.测定食品加工中可能产生的有害物质[☆] 一、果酒与果醋的制作 二、腐乳的制作 1．原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： 2．腐乳的制作流程 3．影响腐乳品质的因素 (1)盐 ①浓度过低，不足以 ，豆腐易腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳口味。 (2)酒的含量：一般控制在 左右。 (3)香辛料：具 作用。 (4)温度： 。 三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1．作用菌类： 。 2．原料：白菜、洋白菜等。 3．原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为 ，这时需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。 4．制作步骤 5．亚硝酸盐的测定 (1)危害：当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物—— 。 (2)测定：亚硝酸盐与 发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成 产物，通过目测比较，大致估算其含量。 思考辨析 1．判断关于果酒果醋制作过程中说法的正误。 (1)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高(2013年高考江苏卷)(×) (2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×) (3)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) (4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) (5)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×) (6)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) 2．判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法的正误。 (1)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变化(2012年高考山东基本能力)(√) (2)制作腐乳的菌种只有毛霉(×) (3)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) (4)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) (5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (6)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) 1．发酵技术中常用菌种的比较 2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较 [特别提醒]　(1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用。发酵微生物≠细菌，如酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18～25 ℃，果醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒精。冲洗次数1～2次。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。 (4)亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势。但不是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害人体健康。 1．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是________，其无氧呼吸的反应式是_______________________。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是___________________________________________________。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是_________________________。 (4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是______________，并接入合适的菌种。 (5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为__________，后者再转化为__________(物质)。 解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸产物为酒精和CO2。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。 (4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。 (5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，为醋酸菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋酸菌出现，醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化