中餐厅服务测试题.doc

中餐厅服务测试题 姓名： 得分： 填空题： 1、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘等。 2、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。 3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。 4、餐巾折花的基本技法主要有 、 卷 和穿等六种。 5、摆放餐桌时要求餐桌的腿 的方向，椅子整齐有序大桌 ， 背 。 6、铺台布要求 ， 朝上，从 指向 四角下垂均等。 7、日本清酒饮用时应温热至 左右。 8、徒手斟到酒水时，服务员左手指 ， ，右手指酒瓶的 ，商标 正对客人，右脚跨前踏在 之间，在客人 斟倒。 9、服务员订餐完毕后，应由 取回放置到迎宾台。 10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为 和 两种。 11、接待日本客人餐巾花不宜选用 ，主位花应 。 12、国旗悬挂按国际惯例以右为　　　，左为　　　　，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在　　　，外国国旗挂在　　　。 台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“　　　　、先右后左、　　　　来设计、安排。 上水果前应撤去桌面除　　　外的所有餐具，摆好餐盘和　　　、　　　，再托着水果盘从客人　　　分派水果，然后，从客人　　　上洗手盅，盅内放温水、　　　　　　　 和　　　。 服务过程中应遵循 、 的服务原则。 西菜的主要流派按国家或地区分为　　　　、　　　　、　　　　、　　　　等等，其服务方式主要采用　　　　、　　　　、　　　　、、　　　　和自助式服务． 法国菜大都以地名、人名、　　　　来命名，受法式餐饮影响较大的国家有　　　、　　　　等。 烤肉、熏制的　　　和　　　一直是英国人喜爱的食品。 美国人爱吃甜食和水果，尤其是　　　　。 被称为红鱼子的是　　　　　卵。 被俄国人称为第二面包的事物是　　　　。 　　　　是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。 冰镇酒水时，应在冰桶中放入　　桶冰块，再放入　　桶的水后，放在冰桶架上，请主人品评酒质应斟倒　　杯． 当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从　　　开始依次点菜，最后为　　　点菜． 菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜　　　　，色拉摆放在主菜的　　　　、　　　不挂盘边． 选择题： 1、物品装托盘时，正确的做法使（ ） A 重物 物放在外 ，先上桌的物品在上在后。 B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。 C 重物 物放在里 ，先上桌的物品在上在前。 D轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。 2、轻拖的托重一般为（ ）左右。 A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg 3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 4、餐巾花用于打折的技法是（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（ ） A 卷 B 翻拉 C穿 D 捏 6、骨碟摆放时，离桌边应（ ） A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm 7、筷子摆放时应距离骨碟（ ） A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm 8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ） A 68oC B 8-10oC C 8-12oC D 12-15oC 9、采用冰箱冷藏的酒水是（ ） A 白葡萄酒 B 红葡