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本 科 生 毕 业 设 计（论 文） 开题报告 题目：市售活性乳酸菌产品中实际活菌数检测 姓 名： 伊天磊 学 号： 201004050129 指导教师： 王联结 班 级： 食品质量与安全101班 所在院系： 生命科学与工程学院 本科生毕业设计（论文）开题报告考核 一、导师对开题报告的评语： 指导教师 200 年 月 日 成绩 二、开题报告答辩评语及成绩: 市售活性乳酸菌产品中实际活菌数属检测 一、选题的目的和意义： 随着人们生活水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。酸奶中含有大量的活性乳酸菌。乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡。用于普通酸奶的乳酸菌菌种主要是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；益生菌酸奶的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。乳酸菌活菌体需达到一定数量．才有可能到达并定植在人体肠道内，抑制有害菌的增殖和活动，维持肠道的微生态平衡，增进人体的健康。对这类产品质量检测时进行活菌计数，即用乳酸菌数量来评价活性乳酸菌制品的质量显得尤为重要。 我国现在执行的标准中，对乳酸菌数在保质期内的要求过低，造成市场上大量低品质产品的出现，而乳酸菌既然作为活性乳酸菌饮料中的一个组成，在保质期内应保持一定数量级，才能起到活菌应有的作用。低标准会使乳酸菌饮料生产企业的准入门槛降低，这就会使大量的短期投机企业涌入该行业，从而导致恶性的价格战。而这种价格上的低层次竞争又会使酸菌生产企业的质量和服务明显下降，最后影响到消费者对市场的信心。这正是乳酸菌市场的最大隐忧。专家认为，在乳酸菌行业蓄势待发的关键时期，科学地制订与国际标准相接轨的国标是规范市场、形成中国乳酸菌行业持久竞争力的关键。 掌握乳酸菌饮料中活菌的检测方法：要了解饮料中可能存在活菌的特性,并进行分析、掌握样品稀释处理的方法、掌握培养基的制备、并选择合适的培养基,掌握菌落的培养方法、掌握活菌的理化检测方法。 二、国内外目前主流检测方法 1.血球计数板（改良牛鲍计数板） 用优质厚玻璃制成。每块计数板由H形凹槽分为2个同样的计数池。计数池两侧各有一支持柱，将特制的专用盖玻片覆盖其上，形成高0.10mm的计数池。计数池画有长、宽各3.0mm的方格，分为9个大方格，每个大格面积为1.0毫米X1.0毫米=1.0平方毫米;容积为1.0平方毫米X0.1毫米=0.1立方毫米。其中，中央大方格用双线分成25个中方格，位于正中及四角5个中方格是红细胞计数区域（图中浅红色区域），每个中方格用单线划分为16个小方格。四角的4个大方格是白细胞计数区域（图中浅蓝色区域），每个大方格用单线划分为16个中方格。根椐国际标准局（NBS）规定，大方格每边长度允许误差为±1%。 比浊计数 当光线通过微生物菌悬液时，由于菌体的散射及吸收作用使光线的透过量降低。在一定的范围内，微生物细胞浓度与透光度成反比，与光密度成正比，而光密度或透光度可以由光电池精确测出。因此，可用一系列已知菌数的菌悬液测定光密度，作出光密度—菌数标准曲线。然后，以样品液所测得的光密度，从标准曲线中查出对应的菌数。制作标准曲线时，菌体计数可采用血细胞计数板计数，平板菌落计数或细胞干重测定等方法。比浊法是根据菌悬液的透光量间接地测定细菌的数量。细菌悬浮液的浓度在一定范围内与透光度成反比，与光密度成正比，所以，可用光电比色计测定菌液，用光密度(OD值)表示样品菌液浓度。 此法简便快捷，但只能检测含有大量细菌的悬浮液，得出相对的细菌数目，对颜色太深的样品，不能用此法测定。 光电比浊计数法的优点是简便、迅速，可以连续测定，适合于自动控制。但是，由于光密度或透光度除了受菌体浓度影响之外，还受细胞大小、形态、培养液成分以及所采用的光波长等因素的影响。因此，对于不同微生物的菌悬液进行光电比浊计数应采用相同的菌株和培养条件制作标准曲线。光波的选择通常在400~700nm之间，具体到某种微生物采用多少还需要经过最大吸收波长以及稳定性试验来确定。 5.分离培养从上述7种品牌酸奶乳酸菌培养物中分别挑取革兰氏染色阳性、过氧化氢酶试验阴性的单个菌落在MRS平板上反复划线分离以获得纯菌