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餐厅服务员理论知识复习资料（一） 一、单项选择 1. 职业道德通过(A)起着增强企业凝聚力的作用。 A、协调员工之间的关系 B、增加职工福利 C、为员工制造发展空间 D、调节企业与社会的发展 2. 餐饮服务出现于( A )。 A、用火烹饪的时代 B、奴隶社会 C、封建社会 D、建国初期 3. 无毒无害，有营养价值、感官性状良好是食品应具备的基本条件，其中(B )首要条件。 A、营养价值 B、无毒无害 C、感官性状 D、营养价值和无毒无害 4. 灭菌是杀灭( A)的所有微生物的技术。 A、物体中 B、环境中 C、容器表面 D、食品加工工具表面 5. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为(B )。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 6. 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是( C )。 A、冷荤间 B、饮用水 C、管道 D、超净车间 7. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( A)。 A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5% 8. 改变细菌(D)可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 A、水分 B、温度 C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件 9. 食品在冰箱中存放不对的是( D)。 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放 10. (A)应保存在-10℃～-15℃冰库中。 A、黄油 B、生鱼 C、熟食 D、啤酒 11. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、(A)4道工序。 A、热力消毒 B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内 12. 餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布( B)。 A、一天一换 B、一餐一换 C、无须更换 D、视情况而定 13. (B)不属于个人卫生“四勤”的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发 14. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和(A)。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟 15. 礼貌可以分为( C )礼貌语言两个部分。 A、服饰 B、环境 C、礼貌行动 D、态度 16. 服务中最常见的礼节是(A )和鞠躬礼节。 A、握手礼节 B、举手礼节 C、拥抱礼节 D、亲吻礼节 17. 下列( D) 不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 18. 正确的走姿要求之一是(C )。 A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后 19. 下列(B)不符合服务员上岗着装的要求。 A、不卷裤脚 B、可穿背心，短裤 C、衣服平整 D、纽扣整齐