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课 程 结 业 论 文（设 计） 题 目 果胶的新型应用及研究进展 学 院 食品科学学院 专 业 食品质量与安全 年 级 2008级 学 号 222008324042017 姓 名 李 越 指导教师 明 建 成 绩 2011年 1 月 2 日 果胶的新型应用及研究进展 李越 西南大学食品科学学院，重庆 400715 摘要：本文结合果胶的结构及性质，对果胶的几种新型制法进行了简单阐述，随着食品行业的迅速发展，果胶的利用价值愈渐显现，下面主要介绍了其在一些新型食品中作为增稠剂的应用，包括工艺流程，增稠复配，以及对食品品质的改善。最后对果胶的化学结构的研究进展进行了概括，并通过对国内外研究进展的对比分析，明确了国内果胶发展现状，确定了其前进方向。 关键词：果胶；制备；应用；进展 Pectin new applications and research progresses LI Yue College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China Abstract: Combining with pectin structures and properties of of pectic, several new-style molykote conducted briefly elaborated as food the rapid development of the industry, pectin use value more gradually revealed, below mainly introduces its in some new foods as a thickener applications, including process flow, thickening blends with, and food quality. Finally the chemical structure of pectic research progress were summarized, based on the contrastive analysis of the domestic and foreign research progress, and clarifies the domestic pectin development present situation, determining its direction. Key word: Pectin, Preparation, Applications. Progress 引言：果胶是一种复杂的多糖聚合物,大量存在于植物的果实、根、茎、叶中,是植物组织的重要成分。根据甲酯化程度分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果胶具有卓越的凝胶性和乳化稳定性使其成为食品工业中一种重要的添加剂【1】,例如在食品中用作凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂;在低热量食品以及保健食品中作为脂肪或糖的代用品,并常常作为减肥食品的原料。目前国内商品果胶主要是以柑橘皮、苹果渣等为原料生产的,工业上所需的果胶80 %还需要进口, 因此迫切需要对果胶的应用进行开发，加大果胶生产的研究,掌握气前景与明确发展趋势。 1.定义： 果胶是增稠剂的一种。果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。 使用聚阴离子电解质基(海藻酸钠、果胶和羧甲基壳聚糖)在含有Ca2+和CO2-3的溶液中通过自组装制备聚阴离子电解