百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方).docVIP

百岁鱼（附百岁鱼调料的制作配方）时间 2010-01-18 2350来源未知作者admin 点击5次 介绍：百岁鱼是一家全国连锁店各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来但在“百岁鱼”你打开锅盖却是一盆干锅鱼片且鱼片还 　介绍： 百岁鱼是一家全国连锁店各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来但在“百岁鱼”你打开锅盖却是一盆干锅鱼片且鱼片还是油烫熟的。第二鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底但这道菜却是用牛骨汤这样搭配火锅汤口味更鲜。 郑广曦验证试做点评： 此菜一菜两吃先是干锅后是火锅形式比较好在我们店用小锅仔试推了一下客人反映比较好我认为此菜用牛骨高汤是一种改良出来的汤比较白味道不错。我专门去该店吃了一下其火锅汤胡椒味比较浓火锅汤中应再放入5克胡椒粉同时香味中沙姜粉的味道也很突出我按照这个配方的比例试了一下味道相差不大。 原料： 黑鱼一条（约重1100克）。 辅料： 蒜末、姜末各5克干红辣椒150克花椒、白芝麻各5克蒜苗、香葱各30克大葱段150克姜片100克当归5克党参5克白蔻3克红枣6克枸杞10克。 调料： 花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好）盐5克味精3克鸡精3克百岁鱼调料100克辣妹子辣椒酱30克牛骨汤3000克色拉油400克。 A料： 鸡精3克味精3克盐2克胡椒粉5克葱、姜各5克花雕酒30克生粉10克。 特制牛骨高汤的吊制： 原料： 老母鸡两只牛骨头10千克仔排2千克。 滋补药材： 枸杞200克当归250克党参200克西洋参150克红枣5克。 制作： 将老母鸡从中劈开一分为二母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤放入以上原料放入滋补药材大火烧开小火慢炖3个小时调味即成上等牛骨高汤。 百岁鱼调料的制作配方： 锅入色拉油500克放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅炒至豆瓣酱炒干水汽即成百岁鱼调料。 制作方法： （1）将黑鱼杀好洗净去掉鱼骨、鱼头、鱼尾净肉漂洗干净片成薄片至透明但是不能破片越薄入口越鲜嫩加A料拌匀腌渍5-6分钟注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。 （2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中汆1分钟至熟捞出放入火锅专用锅中垫底接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。 （3）另起锅入色拉油200克放入蒜末、姜末炒香然后放入百岁鱼料炒香倒入牛骨汤1000克添清水500克大火熬开后打渣调入盐味精、鸡精、花雕酒放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。 （4）另起锅入色拉油200克烧至四成热时放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火用油温将鱼片浸熟）上桌打开盖即可食用。 （5）客人可以先吃麻辣鱼片然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤涮食其余菜品。 注： 此火锅将鱼头鱼尾、鱼骨垫底其实客人是不吃这部分的只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去一是告诉客人此鱼是一整条第二放入鱼骨再倒入火锅汤后越熬越白。 第一章 拉斯维加斯夜晚的霓虹灯是免费的迷人秀，金字塔三十一万千瓦的白光直射夜空，牛仔妹踢着大腿热情欢迎游客，一夜致富的淘金童话永远不会褪流行，赌桌上的赌客也相信永远都有明天，“翻本”两字就像迷咒，永不让人心死。 “够了，你最好别再下注。” 玩二十一点的赌桌旁，皱着眉心的年轻男子显得不以为然。 他蓄着一头深棕色的极短发，因而突显出立体的五官，一副黑胶框眼镜根本掩藏不住他顾盼之间炯亮飞扬的眼瞳。 此时他正板着一张帅气的脸孔，典型的宽唇加上古铜色的肌脍，使得他看起来阳刚味十足，即使一袭斯文革履的驼色西装也无法遮盖他的本性。 “这好像是我的筹码。”东方妄二闲适地抛下一个笑纹，继续以手敲桌，示意庄家加牌。 东方毅七心惊胆跳地看着庄家加牌。“东方盟主，你已经输了五千美金了。” “而你也已经在我耳旁叨念了六十分钟。”妄二笑意不减。 毅七向来就父性很重，老以为只有他自己最精明、能干，他虽然足智多谋且心