第六章功能性油脂精选.ppt

功能性油脂 油脂特点及作用： ①??能量37.62KJ/g ； ②??必需脂肪酸的来源； ③??脂溶性维生素的载体； ④??提供润滑油腻的口感； 烹调中的传热介质 血清胆固醇在血清中以脂肪酸胆固醇酯的形式存在。 血清胆固醇升高 导致动脉硬化、 冠心病、高血压、中风、心脏病； 饱和脂肪酸（动物油脂）： 饱和、熔点高、不易乳化、 流动性差、在动脉血管壁沉积； 不饱和脂肪酸：不饱和、熔点低、 易乳化、流动性好、不易沉积； 建议：少吃动物油脂。临床表明：食富含不饱和脂肪酸的油脂，可明显降低血清中胆固醇含量。 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 天然不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 （一）多不饱和脂肪酸的结构与分类 1、定义：多不饱和脂肪酸（PUFA）-----是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。 2、种类：亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。 亚油酸及亚麻酸被公认为人体的必需脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 3、命名： 目前有三种命名体系 国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）标准命名法 速记命名或“omega”（ω）序列命名法 俗称 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。 ω序列命名法为C20∶5ω-3 C表示碳原子， 20表示碳数， 5表示双键数， ω-3表示双键的位置（在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸 。） 系统命名为：5，8，11，14，17-二十碳五烯酸 （EPA） ω-3 系列： 十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）； 二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6系列： 包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）； 十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）； 二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。 ω-3 系列结构式 ω-6系列结构式 （二）、多不饱和脂肪酸的生理功能 ω-3类不饱和脂肪酸的生理功效： 防治心血管疾病 抗衰老 增强机体免疫力 抗肿瘤 α-亚麻酸是ω-3类多不饱和脂肪酸的母体，在体内代谢可以生成DHA和EPA 。 ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平： （1）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成； 尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成； （2）调节膜流动性； （3）调节细胞信号转导途径； 尤其是与脂类介质（lipid mediators）、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径； （4）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖、脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。 DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面： （1）干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成； （2）癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长； （3）在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子； （4）EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。 ω-6类不饱和脂肪酸的生理功效： 1、参与磷脂合成并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要成分 2、促进胆固醇和类脂质的代谢 3、合成某些生理调节物质（如前列腺素） 4、有利于动物精子的形成 亚油酸有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成； γ-亚麻酸的降血脂功效比较好，并可防止血栓的形成 （三）、多不饱和脂肪酸的来源 1、多不饱和脂肪酸的动植物资源 （1）．亚油酸 亚油酸：最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸， 绝大部分油脂中的含量都在9%以上，