第六章糖制精选.ppt

教学目标 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性； 掌握果蔬糖制的基本原理； 掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 了解国内外果蔬糖制的发展前景。 四、常见的质量问题及解决办法 * * 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒现象，使其口感变粗，外观质量下降； 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 （一）反砂与流汤 【返砂和流汤的成因】 成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的； 若成品总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖量50%以下时，都会出现不同程度的返砂现象； 转化糖越少，返砂越严重；相反转化糖越多，流汤越严重； 当转化糖含量30-40%，即占总糖量的60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。 * pH值和温度是影响糖转化的因素: pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量； 返砂控制：酸含量少的苹果、梨等，为了防止返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液，可以防止返砂；也可以加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。 （一）反砂与流汤 * 在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。 同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。 糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。 （一）反砂与流汤 * （二）煮烂与皱缩 皱缩的原因： 原料的品种和成熟度不合适； 某些原料划皮太深，化线交错等； 糖煮温度过高或时间过长等 原料吸糖不足，导致外表干瘪 * 煮烂原因： 成熟度，过生或过熟都比较容易煮烂；采用先用清水或1%食盐水热烫几分钟，或用氯化钙溶液浸泡果实； 煮制温度过高或煮制时间过长，煮制时通过延长浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度。 皱缩原因：“吃糖”不足，干燥后容易出现干瘪。 （二）煮烂与皱缩 * （二）其他质量问题 成品颜色过深：酶褐变和非酶褐变 食品添加剂使用量的严重超标：甜味剂和护色剂、防腐剂 卫生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生 微生物败坏：糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添加。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。 * 五、糖制加工实例 * 操作要点 （1）原料选择：　 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较深。（2）切缝：　　用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透。（3）熏硫：　　 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。 【蜜枣】 * （4）糖煮：　　 先配制浓度为30%-50%的糖液35-45kg，与枣果50-60kg同时下锅煮沸，加枣汤（上次浸枣剩余的糖液）2.5-3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始分次加糖煮制。第1-3次，每次加糖5kg和枣汤2kg左右，第4-5次，每次加糖7-8kg，第6次加糖约10kg。每次加糖（枣汤）应在沸腾时进行。最后一次加糖后，续煮约20分钟，而后连同糖液倒入缸中浸渍48小时。全部糖煮时间约需1.5-2.0小时。 【蜜枣】 * （5）烘干：　　沥干枣果，送入烘房，烘干温度60-65℃，烘至6-7成干时，进行枣果整形，捏成扁平的长椭圆形，再放入烘盘上继续干燥（回烤），至表面不粘手，果肉具韧性即为成品。 【蜜枣】 * 产品质量要求 　　　色泽呈棕黄色或琥珀色，均匀一致， 呈半透明状态；形态为椭圆形，纹丝细密整齐，含糖饱满，质地柔韧；不返砂、不流汤、不粘手，不得有皱纹、露核及虫蛀；总糖含量为68%-72%，水分含量为17%-19%。 【蜜枣】 * 操作要点 （1）原料选择：　　选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料。 （2）去皮、切分、去心：　　用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 【苹果脯】 * （3）硫处理和硬化： 　　将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液大约可浸泡120-130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2-3次备用。 【苹果脯】 * （4