第六章蛋白质和氨基酸精选.ppt

第六章蛋白质和氨基酸 非典型性肺炎的凶手—冠状病毒的电子图片 2、蛋白质的存在 (1)植物中的大豆，花生，谷物； (2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄； (3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础二、建造新组织和修补更新组织三、供能四、赋予食品重要的功能特性 二、建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮。因此，蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡二、蛋白质的需要量 儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。 至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡 要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质，还应有足够的其它营养素。 如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。 第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式三、限制氨基酸 四、蛋白质的互补作用 1.赖氨酸：在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少。 2.蛋氨酸：在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。 3.苏氨酸：小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸． 4.色氨酸：玉米缺乏色氨酸 食物搭配 食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。 例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。 在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意： ①搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。 ②搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。 第四节 食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质与量二、蛋白质的消化率三、蛋白质的利用率 一、蛋白质的质与量 1、参考蛋白质的概念： 2、食物蛋白质的分类 （1）完全蛋白质（优质蛋白质） （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 3、食物中蛋白质的含量的计算 第五节 蛋白质的供给与食物来源 一、蛋白质的摄取二、蛋白质的食物来源 1、蛋白质摄入不足干瘦型/单纯饥饿型marasmus ：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 低蛋白血症型 Kwashiorkor ：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 2. 蛋白质摄入过多 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 三、关于非传统食物蛋白质来源 单细胞蛋白质多由微生物培养制成。其产量高、蛋白质含量也高，一般蛋白质含量可在50％以上，作为人类食物的开发利用尚在进一步研究之中。 此外，人类采食菌类由来已久，许多食用菌如蘑菇、木耳等的蛋白质含量颇高，将其作为蛋白质食物来源已引起人们的重视，产量不断增长。 至于人们对昆虫和昆虫蛋白质的食用，尽管很早以前曾有古希腊人吃蝉、古罗马人