006HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用介绍.docVIP

HACCP体系在肉鸡屠宰加工中的应用 （四川农业大学食品科学系 王涛 四川 雅安 625014） 摘要：本文介绍了HACCP运行的前提条件和基本原理，探讨了其在肉鸡加工中的实施与应用。结果表明：在肉鸡屠宰加工过程中，通过对宰前检疫、宰后检疫、冷却消毒、分级加工及验收、金属探测、贮藏六个关键控制点实施监控，能够有效地确保鸡肉产品的质量安全。 关键词：HACCP、屠宰加工、肉鸡、关键控制点（CCP） The application of haccp system in the slaughter and process of meat chicken (Food science department of Sichuan agricultural university WangTao Sichuan Yaan 625014) Abstract：This text introduce precondition, basic principle that HACCP operate, probe into it process implementation and application of in meat chicken. The result shows : While the meat chicken butchers and processes, through to quarantine , quarantine , is it disinfect to cool after killing before killing, hierarchical processing , confirmation and metal survey , preserve 6 Critical control points not to control, can ensure the safety of chicken sanitarily effectively . Key words：HACCP、slaughter and process、meat chicken 、Critical Control Point (CCP) A、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及胆固醇，具有温中、补气、填髓补精功效，对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国内外市场。但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP质量管理体系，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。 目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据HACCP体系，从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，探讨HACCP管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。 1 HACCP的相关知识 1.1 HACCP运行的前提条件［3］ 危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统.HACCP系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平，达到良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。 1.1.1 GMP和SSOP 在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP体系，采用良好的屠宰卫生规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）是保证肉鸡品质安全的前提。 包括八个方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面的清洁和卫生；（3）交叉污染的预防；（4）手清洁、消毒和卫生间设施；（5）防止外来污染物造成的损害；（6）有毒化合物的处理，贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫及鼠类的扑灭及控制。 1.1.2 HACCP与ISO9000 ISO9000，即质量与质量保证系统标准。HACCP是在ISO9000系统以及其它相关标准基础上建立的食品加工产品的安全防范法规，可视为ISO9000系统标准的一部分。ISO9000共有20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序，而HACCP体系中危害分析关键控制点的全程动态监控是使最终