2015-2016百世经典_全优课堂_第41课时浅析.ppt

第41课时　传统发酵技术的应用 【对位训练】 1．(2014·潮州模拟)下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是(　　) A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B．果酒制作需要的温度比果醋制作的温度高 C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长 D．果酒制作需要密封发酵瓶，果醋制作需要不断通入无菌空气 【答案】B 1．制作原理和发酵条件的比较 2.红葡萄酒的生产流程线 3．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 【对位训练】 2．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)请将图1中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2中的充气口在__________时关闭，在________________时连接充气泵，并不断向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是__________________ __________________________________________________。 (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于____________生物，醋酸菌属于____________生物。用________________染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是__________倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是________________________ _____________________________________________， 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为________色。 【答案】(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复冲洗　 (3)果酒发酵　果醋发酵　泵入空(氧)气　(4)酵母菌　二氧化碳(CO2)　剩余含氧量少的空气及二氧化碳　 (5)真核　原核　龙胆紫或醋酸洋红　单　(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿 【解析】(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。(2)果酒发酵是指附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行的自然发酵，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型菌，果酒制作要先充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。(5)从细胞核的结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。(6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。 1．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 3．影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 (4)含水量 以70%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18 ℃，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 【对位训练】 3.下