第四章常用烹调方法对营养素的影响精选.pptVIP

熏制好的食物防腐能力较强，食物表面有适度的焦皮，具有独特的风味. 但鱼、肉等经熏以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都可产生苯并芘。 另外维生素特别是维生素C损失较大。 所以，在熏肉、鱼、肠时，不应用明火直接熏，可用管道通干热蒸汽熏。 12、煎 煎:是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。 煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。 煎是将主料挂糊或不挂糊，放在油勺内小火煎，两面呈金黄色后，再加上辅料和调料煎熟的加工生产方法。 煎用油少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，所以对维生素不利，若在原料外裹上一层糊，则能减少维生素的损失，其他营养素则均无严重损失。 煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。 干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。 煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。 煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。 煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料至汁尽。 煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。 糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧