依立紫砂美食产品标准化制作程序.docVIP

依立紫砂美食产品标准化制作程序 （煲仔饭系列） 银鱼干仔饭（一人份量） 主要材料：丝苗米150克、银鱼干仔75克、腊肉一片、腊肠两片。 腌制材料标准配方（以腌制10市斤银鱼仔为标准量）： 精盐60g、鸡粉25g、美极酱油75g、味精75g、幼白砂糖40g、蚝油125g、草菇老抽50g、陈皮粒25g、炒香白胡椒粒（捣碎）40g、姜汁酒150g、姜丝100g、麻油75g、花生油750g 银鱼干仔饭出品操作程序： 先将米洗净，拣去砂粒与杂质，用隔筛滤干水分后备用，然后按1：1标准水量落米水。特别说明：如排骨饭、滑鸡饭、黄鳝饭、腰润饭等，因其肉质含水分较多宜采用1：0.8标准量落米水。 煲仔饭底味统一标准程序：混合油的制作：先将鸡油2500g煮至120℃，放入洋葱100g、干葱头125g、玉葱（原条）150g、八角10g、香叶15g炸香，再将花生油1500g倒入，搅拌均匀，待油温加热至120℃时熄火，等混合油温度变冷后加入麻油拌匀，然后隔渣入瓶待用。 将已按比例配水的每煲煲仔饭按下列标准量统一调配底味：混合油1g、鸡粉1g、盐1.5g说明：新煲胆初用时用油量增加50%，一个星期后转为标准份量。 银鱼干仔腌制加工标准程序（以10斤为标准量）：（1）先将银鱼干仔拣去砂粒与其他杂质，然后饭冷水中浸泡2-3分钟，再用吸水布吸干水分。（2）将上述腌制配方表中各配料按其标准份量，并采用腌制程序、技巧、手法进行腌制操作入味（操作时间约30分钟），然后用手法翻松待用。（3）如腌制好的银鱼干仔当日未能用完，腌制岗位负责人应及时将余料放雪柜保鲜存放，次日使用时应先检查其是否质变，变质的饮食材料绝对不能勉强使用。 银鱼干仔饭烹调操作程序（炊具：1L依立紫砂尚品电脑型饭煲）：（1）按煲仔饭档启动煮饭程序；（2）在第一次提示音响后（15声），开盖焗入已腌制好的银鱼干仔（标准份量：每煲30g/1人份量），银鱼干仔要在饭面上摆放均匀，并成品字形摆上腊肠2片、腊肉1片，然后盖好煲盖，继续电脑煲煮程序。（3）当第二次提示音响后（5声）并转绿灯保温时，不要急于上席（此时饭菜未焗透），仍需再等3分钟，然后开盖撒上元茜与葱粒，即可上席。（4）楼面上菜时要跟椒圈酱油味碟上席。 紫砂排骨饭（一人份量） 主要材料：丝苗米150g、新鲜排骨150g 腌制材料标准配方（以腌制10斤排骨为标准）： 花生酱75g、芝麻油50g、精盐30g、美极酱油80g、蚝油125g、鸡粉25g、幼白砂糖40g、味精35g、陈皮粒15g、胡椒粉15g、草菇老抽40g、生粉100g、花生油300g、麻油75g、乌江榨菜7包、指甲姜片50g、红枣丝75g 1、排骨饭出品操作程序： （1）先将米洗净，拣去砂粒与杂质，用隔筛滤干水分后备用，然后按1：1标准水量落米水。特别说明：如排骨饭、滑鸡饭、黄鳝饭、腰润饭等，因其肉质含水分较多宜采用1：0.8标准量落米水。（2）煲仔饭底味统一标准程序：混合油的制作：先将鸡油2500g煮至120℃，放入洋葱100g、干葱头125g、玉葱（原条）150g、八角10g、香叶15g炸香，再将花生油1500g倒入，搅拌均匀，待油温加热至120℃时熄火，等混合油温度变冷后加入麻油拌匀，然后隔渣入瓶待用。 （3）将已按比例配水的每煲煲仔饭按下列标准量统一调配底味：混合油1g、鸡粉1g、盐1.5g说明：新煲胆初用时用油量增加50%，一个星期后转为标准份量。 2、鲜排骨腌制前加工处理程序（以10斤排骨为标准量）：（1）将排骨斩去排骨头然后洗净，按刀工规格改成每段2.5cm长。（2）用食粉50g、食用枧水100g、清水100g，以腌制手法捞至起胶（操作时间30分钟）（3）再用白醋400g浸3分钟。（4）B水40分钟（将血水、猪气味、食粉、枧水、白醋等异味彻底清除掉）。（5）用吸水布吸干待用。 3、B水后排骨腌制入味处理操作程序：（1）将上述配方表中腌制味料调入排骨中，腌制手法捞至起胶（操作时间30分钟）。说明：在上述腌制材料中，①榨菜要先用热水浸至味道适当，不要太咸；②生粉直接调入搅拌均匀，无需开水；③花生油和麻油后下（以免封住肉眼不能入味）；④所有料下齐后，以腌制手法翻松均匀后待用。（2）如排骨料当日未能用完，应及时将余料放雪柜保鲜存放，次日使用时应先检查其是否质变，变质的饮食材料绝对不能勉强使用。 4、紫砂排骨烹制操作程序（炊具：1L依立紫砂尚品电脑型饭煲）：（1）按煲仔饭档启动煮饭程序；（2）在第一次提示音响后（15声），开盖焗入已腌制好的排骨（标准份量：每煲150g/1人份量），排骨要在饭面上摆放均匀，然后盖好煲盖，继续电脑煲煮程序。（3）当第二次提示音响后（5声）并转绿灯保温时，不要急于上席（此时饭菜未焗透），仍需再等3分钟，然