屠宰工序操作规程..doc

目的： 明确加工过程的操作方法，达到规范化，标准化。 具体的操作要求： 2．1送宰：与饲养班办好交接手续，清点猪数，将猪赶到候宰圈，进行洗浴，根据吊挂速度（麻电速度）及时将猪赶到挂猪台（V型槽或麻电机）。 2．1．1要求数字准确，做好互检验收记录，在送宰过程中不得脚踢、棒打。 2．1．2卫生打扫要求，详见《卫生标准》。 2．1．3本工段对饲养进行把关，对猪外观有明显疾病退回饲养处理。 2．1．4生猪在宰前充分淋浴，使猪身清洁。 2．2吊猪挂链： 左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，随时注意自身安全，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。 麻电：根据麻电速度，将淋浴好的猪只赶到麻电通道，让猪只走进V型槽或麻电机输送线，如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处，使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部，将猪只电昏卸到平板运输带上。 2．2．1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋，绝缘手套。 2．2．2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒，赶猪电棍电压为50V。 2．2．3对不能走的猪，应用电棍电击猪只，要求不能致死，麻电后心脏仍跳动，猪只呈昏迷状态，不得有硬肢。 2．2．4若麻电致死，应及时放血，根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。 2．3吊猪挂链：麻电后猪只放在平板运输带上，左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。 2．4点红（放血）：提升猪经自动线到流血槽上面，放血人员应一手抓住猪前脚，另一手提刀，刀尖向上，刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm处，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。 2．4．1要求从麻电致昏至刺杀放血，不得超过60秒，刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于6分钟，进刀应正、准，不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝，淤血。 2．4．2放血刀要随时清洗消毒，放血一次，清洗消毒一次。 2．4．3放血后的猪体经自动线到达洗猪机冲淋，清洗血污及猪体表上粪渣及污物。 2．4．4出现不合格品，按《不合格品控制程序》处理。 2．5 割尾巴 ：右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。 A. 带皮生产 2．6卸猪：猪只从自动线到卸猪器中间，让猪只平稳落入烫毛池内。 2．7浸烫、脱毛：应按猪体的大小，品种和季节差异控制浸烫水温。 2．8．1要求烫毛池水温控制在60—62℃，浸烫时间控制在内4—6分钟，严禁烫生烫老，打毛时间不超过50秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下脂肪。 2．8．2出现不合格，根据《不合格控制程序》进行处理。 2．8．3做好烫毛温度记录。 2．9 割后蹄：割蹄时左手将猪抓住，右手拿刀，从大关节处割下。要求割断面整齐，皮能包裹骨头。 2．10 挂猪计数：烫毛后的猪及时挂起，将扁担钩从猪后肘部穿过，撑开两腿，随自动线提起。 2．10．1不同的分供方（送猪商）之间作好标记，数字要清点清楚。 2．10．2做好交接手续，填写有关记录。 2．11割头、前蹄 2．11．1左手抓住猪耳，右手拿刀从气管部颈耳根处下刀，看到骨关节后，用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求下三角头或平头）。要求切断面整齐，对称。 2．11．2割蹄时左手将猪抓住，右手拿刀，从大关节处割下，要求皮包骨。 2．11．3 做好交接，不同供应商之间应分开，要做好数字记录。 2．12 打小毛：从猪后腿处开始打小毛，从上到下，从局部到全部位，将毛打干净，血迹清理干净，要求无可见毛根，毛发。 B 去皮生产 2．13 卸猪：猪只从自动线到卸猪器中间，操作工左手抓住猪前腿，右手用卸猪器将猪只平稳放于工作台，然后将猪体移到预剥皮自动线上。 2．13．1 割尾巴 ：右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。 2．14 预剥皮：剥前腿，挑开前腿腿档皮，把前腿皮剥开，剥到槽头处。 剥后腿，挑开后腿腿档皮，剥到肛门，先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺次下刀，再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。 剥腹皮：从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮，刀手弧线，皮刀分离。 2．14．1 剥皮时不得划破皮，少带肥膘，达到标准要求。 2．14．2 刀要按规定消毒，出现不合格品时，及时按要求处理。 2．15 夹皮，开剥：操作工把预剥皮的大面积猪皮拉平，崩紧，放入剥皮机卡口夹紧后操作人员按上开关，自由滚动一周，把胴体推下机身，从夹槽中取出猪皮放入车内。 2．15．1 机器按规定消毒，刀要快，皮破损不得超过标准，（生皮正品率99.5%，）。 2．15．2 不定时地清洗剥皮机下的碎油。 2．16 挂猪：将清洗干净的扁担