菜肴与酒水知识精选.ppt

第三章菜肴与酒水知识 第一节 中国菜 第二节外国菜 第三节 中国酒 第四节 外国酒 第五节 非酒精饮料 重点和难点：中外酒、其他饮料。 教学方式：讲授、做酒及饮料实验操作。 第一节中国菜 一、中国菜的特点： 1.选料广博严禁 烹饪原料，总数达万种以上。大致可分为禽类、蓄类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。 厨师选料讲究：质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜；规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。 2.切配精细合理 精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。我国历代厨师创造了批、切、斩、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及各种造型。如萝卜、土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花、莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰、孔雀等各种工艺品了。 3.配料巧妙 几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五味调和、色彩鲜明且和谐 4.烹饪方法考究多样 4.1什么是烹饪？烹饪出自《周易。鼎》一书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。　　狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。　4.2什么是烹调？烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。　　（1）、烹的作用