2调色类食品添加剂概述.pptVIP

食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。 二、着色剂分类 按其来源和性质 1、食品合成着色剂 　　指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂， 水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低， 2、食品天然着色剂 　　食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。 　　 按来源不同，主要有以下三类： （1）植物着色剂，如甜菜红，姜黄，β-胡萝卜素，叶绿素等。 （2）动物着色剂，如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。 （3）微生物着色剂，如红曲着色剂等。 1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等 特点：合成着色剂