冷冻肉的卫生监督与检验.ppt

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用 低温抑制微生物生长繁殖，微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。 (二) 低温对酶的作用 冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，还表现在低温对酶的活性有抑制作用。 二、冷冻加工方法及其卫生要求 （一）肉的冷却 1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 2.肉冷却的卫生要求 冷却室应保持清洁，必须定期进行消毒。 3.畜肉冷却的方法 （1）一段冷却法 （2）两段冷却法 （3）超高速冷却法 4.冷却肉的保存期 冷却肉和肉制品的保藏温度和贮存期限如表20-1。 表20-1 冷却肉的保存时间 (二)肉的冻结 1.肉冻结 指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结(freezing)，冻结后的肉称为冻肉。 2.肉的冻结过程 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚集在晶核的周围，形成晶格排列），最后形成大的冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。 （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，即开始形成冰晶。 （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。 （3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度。 3.畜肉的冻结方法 见表20-2 （三）冻肉的冷藏 1.冻肉冷藏的卫生要求 冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容积。冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为宜。 2.冷冻肉的保存期 在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻结肉类的保藏期见表20-3。 表20-3 冻结肉类的保藏期 三、冷冻肉的解冻 冷冻肉在加工或食用之前必须经过解冻。解冻的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程。 四、冷冻肉的卫生监督与检验 （一）生产性冷库鲜肉的接收与检验 1.鲜肉入库前对冷库的卫生要求 （1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度。 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象。 （3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长。 2.鲜肉入库时的卫生要求 （1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料。 （2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工。 （3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触。 （4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。 （二）冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 （1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 （2）检查运输车辆的清洁卫生情况。 （3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。 （4）开具检验证明书后放行。 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。 （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不良。 （3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和病肉漏检等情况。 （4）按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理通知单。 （三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1. 冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。 2. 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建筑结构产生不良影响。 3. 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。 4. 兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。 （四）冻肉常见的异常现象及其处理 1. 发黏 尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2. 脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将