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餐饮生产质量控制 教学目标：??? 1、了解餐饮产品质量概念； ??? 2、掌握餐饮产品质量的形成过程； ??? 3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱； ??? 4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。 教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法 教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程： 一、餐饮产品质量概念 ??? 餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。 （一）构成餐饮产品自身质量的要素 ??? 1、产品的卫生与营养 ??? 2、产品的颜色 ??? 3、产品的香气 ??? 4、产品的滋味 ??? 5、产品的外形 ??? 6、菜肴的质感 ??? 7、产品的器皿 ??? 8、产品的温度 ??? 9、新产品的声效 （二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 ??? 1、嗅觉评定 ??? 2、视觉评定 ??? 3、味觉评定 ??? 4、听觉评定 ??? 5、触觉评定 二、餐饮产品质量的形成过程 1、餐饮产品的设计过程 影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成 本与价格的关系。 2、餐饮产品的加工制作过程 ??餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。 另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。 三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 1、标准食谱的概念 2、标准食谱与普通食谱的区别 3、标准食谱的形式 4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用 5、标准食谱的结构及样本 6、制订标准食谱的程序与注意事项 四、餐饮产品质量控制常用方法 （一）阶段控制法 ??? 1、食品原料阶段的控制 ??? 2、食品生产阶段的控制 ??? 3、食品消费阶段的控制 （二）岗位职责控制法 ??? 1、所有工作均应有所落实 ??? 2、岗位责任应有主次 （三）重点控制法 ??? 1、重点岗位、环节控制 ??? 2、重点客情、重要任务控制 ??? 3、重大活动控制 餐饮服务管理教学设计：?????? 以教师讲授为主，结合书本和案例，运用讨论法、案例分析法等教学方法，充分发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。 第一节 餐饮服务环境的布置与安排 教学目标： 1、解影响餐饮服务环境的布置与安排的因素； 2、掌握餐饮服务场所的设计与布局。 教学重点：餐饮服务场所的设计与布局 教学难点：餐饮服务场所的设计与布局 教学方法：讲授法、讨论法 课时安排：1课时教学过程： 一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素 （一） 餐饮机构的市场定位 （二） 营业场所的建筑结构 （三）?? 餐饮机构所提供的服务类型 （四）?? 餐饮机构的档次和规格 （五）?? 餐饮机构所处地点和位置的影响 （六）?? 企业的资金能力 二、餐饮服务场所的设计与布局（一） 餐厅的店面、外表设计（二） 餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局（三） 餐饮服务场所的人员流动路线安排（四） 餐饮服务场所的光线与色调（五） 餐饮服务场所的温度调节（六） 餐饮服务场所的音响调节