大白菜贮藏工艺.docVIP

大白菜的贮藏工艺 作者：赵欣菲 农学0901班 学 俗话说得好，百菜不如白菜。每一个北方老百姓都对大白菜怀有一种深厚的感情，因为在原先没有大棚菜的那些日子里，白菜是冬季为数不多的几种主要菜品之一，据说北京人一辈子吃的白菜摞起来有北海白塔那么高。 白菜原产我国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。我南北方人所说的白菜不是一种菜,北方的白菜就是大白菜,而南方则习惯把甘蓝也就是洋白菜称为白菜白菜包括结球及不结球两大类群。结球白菜统称北京白菜又叫大白菜，叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。其中一个类型天津白菜，叶球细长，圆柱状，高约45公分(18吋)。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。纳帕白菜(Napa)叶球较短较粗，高30公分(12吋) 不结球白菜统称中国白菜又称中国芥菜、小白菜，叶光泽，深绿色；叶柄厚，白色，脆；不形成叶球；黄色的菜心很受欢迎。所有白菜均味美鲜嫩，故能与许多食物搭配食用。不同品种的贮抗性不同。中、晚熟咱比早熟种贮抗性强；青帮类型比白帮类型耐贮，青白帮类型介于其间。如沈阳地区的“河头早”、“六十天还家”，长春地区的“翻心黄”等早史种不宜长期贮藏，多作加工及时消费用。青帮河头、大青帮、通园一号等适于久贮，而白帮河头一般只能贮到春节。北京地区贮藏以来肝白口类型为主，贮抗性虽稍次于青口类型，但品质较好。天津地区的青麻叶比白麻叶耐贮。上海地区品种的山东品种中，城阳青比福山包头耐贮各地在大白菜栽培上，应品种配大，既有适于久贮品种，又要有品质好、熟期早的品种作加工及临时需要。大白菜的贮藏性能同叶球的成熟度有关，“心口”过紧(充分成熟)不利于贮藏，以“八成心”为好，能增长贮期，减少损耗。由于叶球成熟度同贮期有关，所以要注意大菜的播种期，作为长期贮藏的大白菜比同品种即时消费的晚播几日是必要的。大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害，因此在采收前10天应停止浇灌。?适时收获是做好贮藏工作的基础。采收过早，由于外界气温较高，莱棵容易因受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻。所谓适时，应以当地和当年的气候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后。供应贮藏的大白菜应选择成熟度达到八成心左右的菜棵为宜。 大白菜的贮藏损耗主要由脱帮、腐烂和失重组成，贮藏温度偏高和晒菜过度，会促进脱帮和失水。贮藏中大白菜的抗病性逐渐下降，因此病烂主要发生在贮藏中后期。低温和高温是减少大白菜贮藏损耗的主要条件。目前大白菜的贮藏损耗相当大，一般在30—50％左右：损耗大小同贮藏条件直接相关。高温低湿和高温高湿都能增大损耗，但损耗的内容不同。大白菜的贮藏损耗主要有脱帮、腐烂和失水。在相同温度下，空气相对湿度降低，脱帮与腐烂损耗减少，而自然损耗(主要是失水)增大贮藏在低温高湿条件下，总损耗虽低，但脱帮、腐烂损耗要比在低温低湿以及低湿中湿的条件下为高；而在低湿条件下，则自然损耗和总损耗都明显增大。这就提醒我们在大白菜贮藏中不单要注意重温度调节，同时要注意湿度调节。农谚中“湿窖萝卜干窖菜”，反映出适当降低大白菜窖内湿度对控制烂耗的重要性。减少大白菜贮期脱帮损耗具有重要意义。腐烂是病原微生物侵染的结果。大白菜贮藏中的主要病害有细菌性软腐病以及由菌核病菌和灰腐病菌等引起的真菌性软病。这些病原菌在0—2时就能活动为害，温度升高腐烂更重。空气湿度对病烂的关系也极为密切，湿度过高则虽在0左右也引起严重腐烂。大白菜在贮藏中抗性逐渐衰降，所以病烂主要发生在贮藏中后期。适于东北南部、华北南部和山东、河南两省冬季大白菜贮藏。挖一条浅沟，沟的深度与白菜高度大致相同，沟宽1米左右，长度不限，挖好的沟应晾晒2?3天，以降低湿度。　　将大白菜根部向下置于沟内，上面平齐，以便封土覆盖时厚度均匀一致。埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便沟内保持较低温度。白菜码放好后，根据当时的天气情况决定是否覆盖及覆盖厚度。一般贮藏初期，气温较高，可以不加覆盖，或稍加覆盖物遮阳。随着天气渐冷，可用干燥的土壤覆盖，尽量不使用潮湿土块。覆土应分次进行，其厚度一般掌握在大白菜不伤热，覆土不被冻透为原则。　　在冻土层较薄的地区，也可采用倒置的方法贮藏。将选好的大白菜根部向上，竖直立于控好的沟中用土覆盖(使根部刚好埋住)，在覆土面上浇少量的水，使白菜在贮藏期保持微弱的生长。这种倒埋法适宜于包心七成左右的大白菜贮藏。倒置埋藏白菜不易受冻，并可增加重量；但应注意沟不要挖得太深、太宽，覆土也不要太厚。　　采用埋藏法贮藏大白菜，简便易行，水分散失少，重量损失小；但不能通风，不易调节温湿度，贮藏期较短。将预处理后的大白菜送入窖中堆码。一般沿窖长方向堆码成一棵菜宽、高2米左右的菜垛，一个窖可