茅台镇酿酒史简述.doc

茅台镇酿酒史简述 人类酿酒历史悠远。人类社会发展，是从采集野果和渔猎为主的原始社会进化到游牧社会，再进化到农业社会的。人类进入农业社会后，先民们有了多余的粮食，为酿酒提供了原料。在距今五千多年的龙山文化时期，谷物酿酒和专用酒器已经出现，酿酒兴起与农业发展有着密切的关系。 仁怀地域是一片酿酒历史悠久的土地。 1980年，贵州省博物馆清理务川县城南大坪乡洪渡河两岸的汉墓群，在沙坝石墓室中发现一件具有汉代工艺的铜梁壶，在长坳土坑墓中发现一件铜蒜头壶，经过有关专家鉴别为酒器。在遵义县鸭溪镇的汉墓中也出土了这种酒器。1985年，贵州省博物馆在清镇县琊珑坝发掘出一件画纹陶制酒壶，还有一件朱绘雷纹的漆耳杯，以麻作胎，黑底朱绘，两耳为铜鎏金，上有“元始三年广治郡工官造”（西汉平帝元始三年即公元3年），“容一升六仑”等字样，这些酒器葬品说明至少在西汉时期贵州地域就有酿酒饮酒活动。 1989年，茅台镇交通乡袁家湾出土酒具9件，经鉴定为明朝时期酒具。该批酒具中的酒壶从执壶到单提梁壶，从单提梁壶到双提梁壶，从无支架到有支架，从斜腹过度到鼓腹，具有很高审美价值。 1991年12月，仁怀市合马镇大渡口村农民在进行坡改梯工程时，发现砖石墓一座。当月23日至28日，省考古所专业人员与仁怀县文管所对该墓进行发掘。发现陶碗1件，抚琴俑、听琴俑、抚案俑、持箕俑、持帚俑等各1件，陶鸡2件，陶猪、陶狗、陶廊各1件，还有铁剑、铁刀、人、马骨架等，考证为东汉墓葬。 1994年4月，贵州考古研究所在仁怀市城郊结合部的东门河云仙洞发掘了认定为商周洞穴居室遗址一处。洞紧靠现仁怀市东大街，距东门河水面高约40米，早年填塞，当地人凿岩修建寺庙时发现，遗址面积8平方米，堆积土5层，出土文物和标本40余件，多数为陶制酒器。遗址出土了贵州省历史上最早商周时期的专用酒具，证明仁怀古代人类早在商周时期就已有浓厚的酒习俗。酒具的细绳纹、粗绳纹、附加堆纹、锥刺纹，也显示了当时仁怀地域制陶技术的发展水平。 从仁怀县合马镇西汉土坑墓群出土的400多件文物来看，除其它生产工具、生活用具、装饰用品、随葬器皿、货币外，其中瓮、罐、碗等与酿酒业有密切联系，铺首衔环酒壶是专用酒具，证明仁怀境内至少在西汉时期便有规模性的酿酒生产能力。 仁怀市茅台镇的酿酒始于何时，何时开设正规酒坊？由于茅台地区历史上曾经历数次战争之劫，茅台镇数度毁于战火，历史资料和文物散失，目前尚无完整确切的考证，从上述出土文物中可以推论酿酒历史悠久。据司马迁《史记》载：西汉建元六年（公元前135年）番阳令唐蒙出使南越，“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从何来，曰‘道西北牂牁，牂牁江广数里，出番禺城下。’蒙归至长安，问于蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出夜郎 ’（时仁怀境属蜀国东南境）。” 上述记载的牂牁江，郑珍《遵义府志》认为是贵州綦江县夜郎坝的綦江。田雯《黔语》认为贵州乌江，多数学者认为应该据郑文《牂牁江考》认定为贵州安顺的北盘江。《旧唐书》：“遵义，汉武开西南夷，置牂牁郡，秦夜郎郡之西南境也。”关于古夜郎国，始建于何时，先秦史料未载及，“夜郎自大”的故事却广为流传，几乎家喻户晓，《汉书》记载，夜郎灭亡于公元前28年至25年间。其后的夜郎，均为郡、县名，元代以后才不再作行政区名。古夜郎区域很广，如按现行政区划而言，以贵州为中心，西抵云南马龙、南达广西百色，东括黔东、黔南，北达四川沪洲、宜宾以南一线。古代居住的民族为“濮”亦称“僚”。至明朝多称为“仡佬”，其后裔即今之仡佬族，仁怀市后山等地多为仡佬族自治乡。 关于“枸酱”否是酒，《说文·木部》云：“枸，木也：可为酱，出蜀：从木，句声” 。《词海》：“枸，木名，既‘枳梖’。《诗·小雅·南山有台》：‘南山有枸，北山有楰’。枸亦称‘拐枣’，属李科，落叶乔木，叶椭圆状卵形或宽卵形，夏季开花，花小，带绿色，聚伞花序，花序分枝扭曲，熟时肉质，红棕色，味甜，供食用。种子入药，功能清利湿热，解酒毒”。 据《蜀枸酱入番禺考》述其酿法为：“取拐枣捏碎，布滤去籽，纳入瓮中，布蒙其口，加厚泥密封之，如黄酒贮藏法，贮藏之。久则所含之水分透泥逸去，而外物不犯其质，渐稠浓成甘美之酱，贮时逾久逾佳，是为蜀枸酱。”《说文》：“酱，醢也。酒已和酱。‘酱’字从‘酉’，与酒相类。醢，初为酱，久储为酒。” 有学者质疑：据《贵州通志·方物篇》说，“蒟酱，味辛，乃蒌蒻所造，食之可以消闷，蜀都赋曰蒟蒻茱萸，吴都赋曰东风浮留，蒟花如流藤，叶如蓽橃，子如桑椹……”均认为蒟酱是蓽橃、扶留、魔芋之类造，非酒也。 需要注意区别的是“枸酱”和“蒟酱”之差别，“‘枸’从木，句声；‘蒟’果也，从草，读如矩”。东晋陆玑《诗草木虫鱼疏》：“枸树高大如白杨，子长数寸，噉之甘美如饴，蜀人以为酱。”这和《蜀枸酱入番禺考》吻合。枸和蒟是有本质上差别的，枸酱也不同于蒟酱。