食物营养蔬菜水果肉水产蛋乳制品__培训课件.ppt

（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 四、蛋类的营养价值 1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4．一般加工营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 Section 6 乳及乳制品 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 （一）消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1。 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 （三）酸奶 鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。 （四）炼乳 1．甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2．淡炼乳 可以用于婴儿 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16% 补充 食品营养价值的影响因素 一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工 制米、制粉 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低 （二）豆类加工 豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。 （三）其他类食品加工 1、畜、禽、鱼类食品 罐头制品、熏制品、干制品等。 有独特风味、易于保存； 蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。 2、蛋类制品 皮蛋、咸蛋、糟蛋等； 蛋白质变化不大，B族维生素遭破坏，无机盐明显增加。 3、蔬菜、水果类食品 罐头食品、果脯、菜干、干果等。 加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。 二、烹调对食品营养价值的影响 （一）谷类烹调 淘洗过程中营养素的损失： B1可损失30-60%； B2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 不同的烹调方式对营养素的影响： 主要对B族维生素的影响 蒸米饭保存率大于捞蒸方式； 面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。 面食焙烤时的影响: 面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 畜、禽、鱼类： 蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收