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餐饮成本核实课件餐饮成本核实课件
食 堂 成 本 控 制 管 理 一、食堂成本的组成: 食堂成本包括:直接成本和间接成本。 直接成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本:指生产过程中的耗用品。如:燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤: 1.食堂成本标准的建立: A.制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为:35%-38%。 B.合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 C.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和 调料等。 2.记录实际的操作成本,及时改善控制系统。 A.做好每日营业报表,分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。 B.根据日报表及时分析经营状况,发现问题及时改善控制方法。 C.以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、直接成本控制方法: 1.物资的申购、验收: 物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做 到:数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责,食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。 2.加工、切配的成本控制: A.原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利 用率。做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少一切浪 费。 B.配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 C.根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是 荤料的集中加工,减少不必要的浪费。 。 3.烹调过程的成本控制: A.根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力 太小等。 B.合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。 4.售卖环节的成本控制: A.制定饭菜售卖量化标准。如:米饭100g/0.2元、菜品份量100g/份。 B.严格控制售卖中的饭菜份量。 C.控制售卖中一次性用品的用量。 D.杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E.合理掌握员工餐的标准和份量。 5.物资储存的控制: A.加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。 B.专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理,每周清洗一次。 C.加强物资的存放保管,避免物资流失和被盗。 四、间接成本的控制: 1.人力成本的控制: A.根据食堂的经营状况和功能,制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位,制定各岗位的工作职责,有效分配工作时间和工作量。 B.制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%。 C.通过制度化和人性化的结合管理,加以培训手段来激发员工的工作热 情,加强团队合作精神,充分提升工作效益。 2.水、电、燃料的成本控制: A.制定食堂水、电、燃料成本的控制比例,并将控制比例分配到各个班 组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%,燃料(柴油、煤 气、烟煤)占自营的8%-10%。 B.安排人员加强过程检查,发现问题立即纠正。 C.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本,人人节约成 本”。 3.设备的维护: A.食堂厨具设备要分配到专人负责,专人专用。操作人员要培训后上岗, 要能熟练操作,常规故障能及时解决。 B.制定 “谁操作,谁维护,谁保管” 的管理制度。 饮食业成本核算的概念和作用: 1,饮食业成本核算的概念 广意的说,成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本,商 业成本,交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时,习惯上只以原材料(包括 主料,配料,和调料)和燃料作为其成本要 素
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