中国方便面营养与安全的现状及趋势.docVIP

中国方便面营养与安全的现状及趋势 中国农业大学食品科学与营养工程学院　沈群　副教授　沈再春　教授 一、现状 （一）营养成分的检测结果及分析 1. 蛋白质 ?? 6 种整份（袋、碗装）方便面的蛋白质（干基）为 7.27%~15.65% ，平均 11.46% ，蛋白质含量比较高。 ? ?? 2 种整份（碗装）鲜食面的蛋白质（干基）为 18.50%~25.10% ，平均 21.8% 。 ?? 按 2005 年 8 月 1 日 北京市售价， 6 种方便面中 5 种油炸方便面的每份售价为 2.8~3.9 元，平均 3.35 元， 1 种非油炸方便面为 9.8 元； 2 种鲜食面每碗售价 8 元 ~10 元，平均 9 元。 2. 碳水化合物 ?? 6 种方便面的碳水化合物（干基）为 59.24%~66.17% ，平均为 62.71% ； ?? 2 种鲜食面的碳水化合物（干基）为 65.66%~72.54% ，平均 69.1% 。 3. 脂肪 ?? 6 种整份（面块 + 调味料）方便面的脂肪（干基）为 18.07%~21.81% ，平均 19.94% ，按 20% 计。应指出的是序号 3 为非油炸方便面，但脂肪为 18.89% ，它与油炸方便面相差无几，这是因为虽然是非油炸，但调味包中的油脂较高的缘故。 ?? 2 种鲜食面含油率为 2.53%~3.11% ，平均 2.82% 。 4. 总能量 ?? 6 种方便面的总能量为 1461~1927 KJ/ 100g （ 349~460 Kcal/ 100g ）。平均 1694 KJ/ 100g (405 Kcal/ 100g ) 。 ?? 2 种鲜食面能量为 321~324 KJ/ 100g (76.7~77.4 Kcal/ 100g ) 。平均 322.5 KJ/ 100g (77 Kcal/ 100g ) 。 5. 氯化钠（食盐） ?? 6 种整份方便面的含盐率为 2.17%~2.77% ，平均 2.47% 。 ?? 2 种鲜食面的含盐率为 1.87%~3.79% ，平均 2.83% 6. 灰分 ?? 6 种整份方便面的灰分为 4.58%~6.68% ，平均为 5.63% ，其原因可能是添加了淀粉、矿物类面质改良剂造成的。 2 种鲜食面的灰分为 1.12%~1.31% 。 7. 粗纤维 ?? 6 种方便面的粗纤维来源于调味料（脱水蔬菜、香辛料），其含量较少。为 0~0.33% 。 ?? 2 种鲜食面的粗纤维含量为 0 。 （二）安全性能指标的检测结果与分析 1. 酸价 ?? 6 种整份方便面的酸价为 1~1.8 mgKOH/g ，符合 GB17400-1998 方便面卫生标准和 SB/T10250-95 方便面行业标准规定的油炸方便面的酸价≤ 1.8 mgKOH/g 。 ?? 2 种鲜食面的酸价为 0.55~0.56 mgKOH/g ，酸价较低。 2. 过氧化值 ?? 6 种整份方便面的过氧化值为 5.2~16 meq/Kg ，符合 GB17400-1998 方便面卫生标准和 SB/T10250-95 方便面行业标准规定的≤ 20 meq/Kg 的要求。 ?? 2 种鲜食面的过氧化值均为 0 。 3. 丙烯酰胺 3.1 丙烯酰胺与食品 ?? 2002 年 4 月 ，瑞典国家食品管理局（ Swedish National Food Administration ）和斯德哥尔摩大学（ Stockholm University ）首先发现高温（高于 120 o C ）加工一些淀粉类炸、烤食物，如薯条，薯片，饼干等会生成丙烯酰胺 。 3.2 丙烯酰胺毒性 3.2.1 神经毒性 3.2.2 生殖毒性 3.2.3 遗传毒性 3.2.4 致癌性 3.3 国际上对丙烯酰胺的报道 根据对世界上 17 个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，一般人群平均摄入量为 0.3-2.0 μg/kg 体重 / 天，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的 2-3 倍。 FAO/WHO 下属的食品添加剂联合专家委员会（ JECFA ）根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为 1 μg/kg 体重 / 天，而高消费者大致为 4μg/kg 体重 / 天，包括儿童。 最新消息（ 2005.8.23 ），美国加利福尼亚州最高检察院起诉麦当劳、肯德基及汉堡王等 9 家快餐连锁店，已将油炸薯条、薯片中的化学物质 — 丙烯酰胺定为致癌物，并要求生产者要么在包装袋上贴上警告标签，表明此种食品可能含有致癌物 — 丙烯酰胺，要么采取措施使其含量降低到最低水平。 3.4 食品中丙烯酰胺 丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方