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上菜服务 上菜的顺序是： 先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。 操作程序 1、上菜准备 （1）准备好上菜的托盘等服务工具。 （2）确定上菜顺序。 （3）把握上菜的时机。 2、上菜 （1）上菜之前仔细核 （2）根据客人入座情况选择合适的上菜口。 （3）报菜名，声音明亮清淅。 （4）上带壳的菜肴时，要跟上洗手盅和小毛巾。 （5）上带调味的菜肴时，应先上调味，再上菜肴。 （6）大圆桌上菜时，应用转盘将刚上的菜肴转至主宾面前。 3、介绍菜肴 对于特色菜肴应为客人作简单介绍，主要介绍菜肴的原料、配料、口味特点以及历史典故等。 4、请客品尝 （1）请客人品尝菜肴，并征求意见。 （2）请客人慢用，声音明亮清淅，使用肢体语言配合服务语言“请慢用”。 情景模拟 1、教师讲解、示范中餐零点上菜服务程序； 2、学生分组训练上菜服务及特色菜肴的介绍方法； 注意事项 1、上菜服务过程中，严格使用托盘托送菜点。 2、上菜时以不打扰客人为原则，灵活选择上菜口，一般在副主人右侧或在陪同和翻译之间上菜，严禁从主人或主宾之间上菜。 3、上菜应迅速，尽快送上冷菜，当冷菜吃到1/3－1/2时上热菜，控制上菜节奏，一道一道依次送上。 4、小桌客人点的菜肴道数少，一般控制在20分左右上完，大桌客人所点菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可根据客人需求灵活掌握。 5、大圆桌上菜时，先清理台面，刚上菜肴就用转盘转至主宾面前。 6、上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。 7、对于鸡、鸭、鱼等特殊菜肴上菜，摆放时应遵循“鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头”，将最嫩、最鲜、最好吃的部位朝向客人。 8、上菜时要做到不推、不摞、不压，严禁盘子叠盘子，应将大盘换成小盘。 9、派送菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 知识链接 中餐宴会上菜 目前中餐宴会上菜的顺序一般为：凉菜、主菜（较高贵的名菜）、第三道热菜（菜数较多）、汤菜、甜菜（随上点心）、最后上水果（以示宴会结束）。 西餐上菜顺序和方法 1、西餐上菜顺序与酒水搭配 （1）头盆 （2）汤 （3）副盆 （4）主菜 （5）蔬菜类菜肴 （6）甜品 （7）咖啡、茶 2、西餐上菜方法 西餐就餐采用的是分食制，在上菜服务过程中，应遵循先女宾后男宾，先宾后主的服务顺序。 西餐上菜的服务具体操作方法有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务。 特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的炸炒菜肴 2、锅巴类声响菜肴 3、拔丝类菜肴 4、原盅炖品菜肴 5、泥纸包、荷叶包菜肴 6、铁板类菜肴 7、上汤类、火锅、锅仔、铁板类菜肴 知识拓展 西餐菜肴主要流派 西餐经过多年的发展，各国和各地区都形成不少有地方特色的菜品。 按国家或地区分，西餐菜肴主要流派有：法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜、德式菜等。 案例分析 谢谢大家！ * —