人体能量需求及必需营养素-1.pptVIP

第三章 人体能量需求及必需营养素 ＊蛋白质 ＊脂类 ＊碳水化合物 ＊无机盐 ＊维生素 ＊膳食纤维 ＊水 一、蛋白质 蛋白质的主要成分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷。 少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。 蛋白质的功能： ＊构成机体细胞和组织； ＊促进生长发育； ＊参加机体物质代谢； ＊形成抗体，增强免疫能力； ＊供给热能。 蛋白质的食物来源 动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。 谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。 蛋白质的食物来源 不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食品的营养价值。 我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白。 二、脂类 是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。 类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。 根据人体需要程度将脂类分为： 1．必需脂肪酸 必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸含量较多。 2．非必需脂肪酸 非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。 脂肪的功能： ＊供给热能,是产热最高的营养物质; ＊促进维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收; ＊维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸; ＊改善食物口味，增进食欲等作用。 ＊体内多余部分的脂肪将转化为脂肪组织，贮存在皮下、内脏周围及腹部的大网膜，这些地方被称为人体的“脂肪库”。 ＊当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况下，就动用脂肪库里的脂肪来为人体提供能量。 ＊我们日常吃的各种油，如猪油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。 ＊但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。 你是否超重?? ＊准体重＝身高（cm）－105。超重：超过标准体重10%－20%之间，肥胖：超过标准体重20%。 ＊体重指数(BMI-Body Mass Index)＝体重（kg）÷身高的平方（m2）。正常体重：BMI在20－24之间，超重：BMI在24－28之间，肥胖：BMI大于28。 ＊男性腰围大于等于85厘米，女性腰围大于等于80厘米为腹部肥胖标准。 三、碳水化合物（糖类） ＊食物中的碳水化合物分成两类： 人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖； 人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。 分为两类：简单的碳水化合物和复合的碳水化合物 简单的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖； 复合的碳水化合物：由单糖分子组成的长链，包括纤维素和淀粉。 营养学上，根据能否提供能量分为两大类： 可利用的碳水化合物：能被机体分解吸收、提供 能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等； 不可利用的碳水化合物：称为膳食纤维。 糖的功能 ＊供给能量； ＊糖也是组织细胞的重要组成成分; ＊促进肠道蠕动；给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。 ＊膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 ＊当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 ＊糖是产生热能的营养素。它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。 ＊我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60-70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆类、马铃薯等含有淀粉的食品供给的。　 四、无机盐（矿物质） 人体各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。 矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外，也不能在人体内消失。 它们有的参与构成机体支架，有的存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质。 体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量矿物质或常量元素，如钙、磷、硫、钾、钠、镁等； 体内每日需