烹饪化学教学大纲.docVIP

《烹饪化学》教学大纲 学 时： 开课学期：第学期 先修课程： 一、课程的性质与任务 2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。 本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等 。是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。 在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。 1烹饪化学的研究对象和研究内容分析食品的一般化学成分及其含量研究其在烹调过程中的变化。 2、水分和无机盐烹饪原料中的水分含量及水的生理功能水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念实际意义矿物质功能含量存在形式烹饪加工对矿质的影响 3、脂类油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质水解、氧化、聚合等油脂的化学性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响4、单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要