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理想的氨基酸需要量模式 　 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 含量（mg·g-1蛋白质） 40 70 55 35 60 40 10 50 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 几种食物蛋白的氨基酸评分 蛋白质来源 理想模式 稻谷 豆 奶粉 谷、豆、奶粉混合（67：22：11） 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 赖氨酸 55 24 72 80 51 含硫氨酸 35 38 24 29 32 苏氨酸 40 30 42 37 35 色氨酸 10 11 14 13 12 氨基酸评分（限制氨基酸） 100 44（赖氨酸） 68（含硫氨酸） 83（含硫氨酸） 88（苏氨酸） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 加工对蛋白质营养价值的影响 食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60－80℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。 烹调和防止食物腐败往往采用100－200℃的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。 大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、加热 绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1.7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、碱处理 对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为12．2，40℃条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60℃还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L－型变为D—型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐(呈碱性)，使肉的pH值偏离(高于)蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。 Evaluation only.