14级西餐授课计划14级西餐授课计划.docVIP

四川省商业服务学校 学 期 授 课 计 划 2014 — 2015学年第 2学期 课程名称 ： 西餐工艺 授课专业、班级: 任课教师: 审 批 签 字 教研室主任 年 月 日 教务科长 年 月 日 主管校长 年 月 日 2015年 3月 3 日编制 学期授课计划编写说明 教学时数学期分配(学时) 基本教材 名称、版本 《西餐烹调技术》高等教育出版社 本课程总时数 288 已讲授学时数 0 主要参考书名称、版本 《西餐工艺》中国旅游出版社 尚需学时数 288 本学期学时分配 本学期教学周数 18 必 要 说 明 本课程为西餐工艺专业的主干课程，是学生在校期间重点学习的理论基础和操作技能。 本学期教学重点放在西餐烹饪原料知识、西餐原料加工等相关知识的讲解和示范，同时注重相关基础理论知识的教学上。另外还应该加强学生职业素质的培养。 本课程周学时数 4 本课程学期时数 72 其 中 讲 授 21 课堂作业 实 验 39 测 验 2 考 试 4 剩余学时 小 计 6 机动(含复习) 6 学期授课计划表 周次 授课章节与内容提要 教 学 课 时 课外作业 合计 讲授 实验 练习 1 第一章 西餐概述 第一节 西餐的概念与发展概况 4 4 自编习题 2 西餐主要风味介绍 法式菜肴 意式菜肴 4 4 自编习题 3 第三章 西餐原料知识 第一节 家禽原料及其制品 金牌鸡胸吉列 4 1 3 实习报告 4 畜类原料及其制品 芥末猪扒 4 1 3 实习报告 5 水产品 香煎大虾 4 1 3 自编习题 6 蔬菜和果品 水果沙拉 4 1 3 实习报告 7 第六节 调味品 4 1 3 实习报告 8 第五章 原料加工 第一节 西餐刀工的基础知识 4 1 3 实习报告 9 半期考试 4 实习报告 10 禽类原料的加工 鸡的分档出肉工艺 猎户扒鸡 4 1 3 11 畜类原料的加工 兔肉的部位分卸工艺 红酒烩兔肉 4 1 3 实习报告 12 水产品原料的加工 淡水鱼鱼柳的加工方法 炸鱼柳 4 1 3 实习报告 13 果蔬类原料的加工 洋葱、生菜、西红柿的初步加工 蔬菜沙拉 4 1 3 实习报告 14 蔬菜和果品 水果沙拉 4 1 3 实习报告 15 第六章初步预处理 第一节 初步热加工 冷水初步热加工牛肉 沸水初步热加工西红柿 番茄汁的制作 4 1 3 实习报告 16 第一节 初步热加工 热油初步热加工 炸土豆条，炸洋葱圈 4 1 3 实习报告 17 期末复习 4 18 期末考试 4 期末题 学期授课总结 学期计划课时 实际授课课时 比授课计划快课时 比授课计划慢课时 备注 授 课 总 结 教 务 科 意 见