06菜肴知识-燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标NEW准318.pptVIP

燕鲍翅知识 知识概要 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、涨发、烹饪和储藏保管。 燕窝 常见燕窝种类： 官燕 毛燕 血燕 屋燕 洞燕 官燕 指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的燕。 燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。 厚0.3-0.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。 过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称官燕。 官燕 毛燕 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。 主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。 质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。 血燕 燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。 对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。 血燕 屋燕 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕。 洞燕 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。 鲍鱼 鲍鱼的种类: 干鲍 冷冻鲍鱼 罐头鲍鱼 网鲍 鲍鱼中的