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食品卫生学实验指导 实习学时：18学时 实习项目： 1、主要食源性传染病的鉴定 2、寄生虫病的鉴定（成虫标本） 3、肉中囊尾蚴、旋毛虫的检验技术 4、宰前宰后卫生检验技术 5、罐头食品的卫生检验 6、再制蛋的卫生评价 实习指导老师：杨蓉生 授课老师：刘鲁蜀 实验一、二 主要食源性传染病、寄生虫病的鉴定 一、目的与要求：了解主要食源性传染病、寄生虫病的鉴定要点 二、器材：病理标本、图片、幻灯片、寄生虫标本 三、方法与内容 通过病理标本、图片、幻灯片等了解痢疾杆菌，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、鼻疽杆菌，结核分枝杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆、猪链球菌、口蹄疫病毒、猪水疱病毒、猪瘟病毒、甲肝病毒、疯牛病病毒、脊髓灰质炎病毒等引起的食源性疾病的鉴定。 四、实习报告： 简述主要传染病的鉴定要点。 主要传染病寄、生虫病鉴别要点 类 别 鉴 定 要 点 炭疽 突发高热，可视黏膜发绀，呼吸困难，全身痉挛，天然孔出血，血凝不良，尸僵不全；局部皮肤有红肿热痛的坚硬肿块，继而变冷、无痛；全身淋巴结肿大、出血，切面呈樱桃红色或砖红色；皮下和浆膜下呈出血性胶样浸润，皮下、胸腹膜及脏器有局限性炭疽痈，脾肿大 口蹄疫 牛、猪、羊均易感性；表现为口腔黏膜、鼻、乳头、蹄等部位的皮肤上有水疱和烂斑，严重的蹄壳脱落；宰后胃肠黏膜有不同程度的出血性卡他性炎，严重的心脏变性呈“虎斑心” 猪瘟 体温升高，有脓性结膜炎，在耳根、腹部、四肢内侧、会阴等处皮肤有暗红色小点出血或融合性红斑，指压不褪色，不隆起；宰后全身淤点状出血变化，淋巴结大理石样出血病变，肾密发点状出血，脾不肿大但边缘梗死灶，大肠扣状溃疡 猪丹毒 在耳、腹、及腿内侧的皮肤出现大小、形状不一的红斑，指压褪色，略隆起于皮肤；四肢关节常发生浆液性纤维毒性关节炎；宰后全身淋巴结肿大，呈紫色红色；脾肿大，肾浊肿，疣性心内膜炎 猪肺疫 呼吸高度困难，咽喉部肿胀，有热痛，呈犬坐姿势；耳根、颈部、前胸及腹部等处皮肤变成蓝紫色，有出血点；全身败血症变化；咽喉头黏膜充血、出血、水肿而高度肿胀，肺有大小不等的肝变区，伴发典型的纤维素发胸膜肺炎 布鲁氏杆菌病 伴发化脓性关节炎、骨髓炎、腱鞘炎；母畜出现阴道炎、子宫炎，阴唇和乳房肿胀，阴门污秽；公牛阴茎红肿，有结节；宰后肾皮质常出现荞麦粒大小的灰白色结节，管状骨或椎骨中积脓或形成外生性骨疣 痘病 绵羊病初眼、鼻流出黏性或脓性液体，继而在无毛或少毛处出现红色丘疹、脓疱，严重的可波及全身；猪则主要分布在鼻、眼、四肢内侧、腹部、背部等处皮肤；宰后则在鼻腔、喉头及气管黏膜、瘤胃、肺等出现大小不等、圆形、灰白色的痘疹 寄生虫 线虫、吸虫、绦虫 实习三 肉中囊尾蚴、旋毛虫的检验 一、目的要求 掌握旋毛虫病肉检验的采样要求，检验方法及操作技术，认识肌旋毛虫、猪囊尾蚴和住肉孢子虫。 二、器材与试剂 光学显微镜（100倍） 弯头剪 旋毛虫压定器或夹压玻片 膈肌角（三斤新鲜，三斤冷冻） 10%甘油水溶液 5%美兰溶液 10%盐酸溶液 三、方法与内容 （1）鲜肉旋毛虫的检验：1、采样 2、目检 3、制片 4、镜检 5、判定 （2）冻肉旋毛虫的检验：1、美兰染色法 2、盐酸透明法 1、鲜肉旋毛虫目检法和压片镜检法 (1) 采样 自胴体左、右膈肌脚各采检样一小块（30~50g），并与胴体编同一号码。如果是部分胴体受检，可从肋间肌、腰肌等处采样。 (2) 目检 先将检样的肌膜撕去，纵向拉平检样，在充足的自然光下，不断晃动，观察肉表面有无针尖大半透明稍隆起的乳白色或灰白色小点，然后再撕开或剪开检样深部进行观察。发现可疑便剪下、制成压片镜检。 (3) 制片 将夹压玻片器（或载玻片）放检验台边侧，靠近检验者。一手持目检检过的肉检样，用大拇指和中指握住检样两端，用食指顶住，使检样肌纤维崩直，在充足光线下，由检样两面的不同部位、顺肌纤维方向剪下麦粒大小的小肉片12粒（两块检样24粒），其中目检到的小白点必须剪下。随剪随将肉粒均匀地放在特制的夹压玻片上，排成两行，每行12粒。然后用另一玻片盖住肉粒上，拧动夹压片的螺丝，使肉粒压成均匀薄片（以能看清玻片下报纸字迹为宜）。 (4) 镜检 将制好的压片，置于低倍显微镜（50~100倍）下观察。从压片一端的第一个肉片外缘开始，直到压片另一端的最后一个肉片外缘为止，逐个检查每一个视野。 (5) 判定 镜检时，肌纤维呈淡黄蔷薇色，肌旋毛虫的形状有