上菜和分NEW菜6207.pptVIP

（三）上菜顺序： 冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。 几种特殊菜的上菜方法： 易变形炸炒类：出锅即上,轻、稳，保持菜肴原有形状和风味 锅巴类：出锅后以最快的速度上桌，立刻把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，动作要求连贯，否则会失去效果 原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移开，以免滴落在客人身上 泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先上桌观赏，后拿到工作台拆开启封以保持香味和特色 冰镇类：如三文鱼刺身，用托盘（席巾）垫底 边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉 鱼肚朝向客人，鸡不献头，鸭不献掌 * * * 上菜与分菜 基本知识 2.上 菜 上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘 上 菜 上菜时机 上菜顺序 上菜位置 注意事项 （一）上菜时机： 一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （二）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 （四）上菜注意事项 核对菜单 认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 端法卫生 注意菜肴摆放布局,先移菜位后上菜 餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 位上菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 跟上菜肴佐料 （五）上菜位置 服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 易于观赏 ——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称 方便取用 ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；放在转盘边上 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。 3.分 菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人. 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜 （一）分菜前的准备工作 1、熟练掌握分菜技术 2、准备好分菜工具、餐具 3、清洁分菜台 （二）分菜用具 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 3、汤勺、筷子：分汤 4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴 * * *