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?从徐记海鲜逆市扩张看中餐发展趋势2013年开始，在“国八条”等政策影响下，餐饮行业进入了有史以来的最大低谷，伴随食品价格飙涨、劳动力成本提升、竞争日趋激烈等因素，国内餐饮业已经逐步进入微利时代，众多企业经营业绩下滑，前景惨淡。然而很多高档餐饮业经营下滑，大量知名高端酒店都面临关、停、转的困难局面。中餐行业新一轮的洗牌给市场带来前所未有的压力和挑战，在不景气的大环境中湖南徐记餐饮管理有限公司却异军突起，以稳步发展的势头再开连锁店，而且每天到店内用餐的顾客几乎爆满，常常是座无虚席，成为中高端餐饮企业逆势上扬的一个标志。在众多中高端餐饮企业哀鸿遍野的情况下，徐记海鲜的成功模式，颇有行业借鉴意义！凭借高超的成本控制管理模式，坚持三管齐下，成功实现了企业利润的稳步增长。　系列现象表明：高档的餐饮行业，受到政策影响大，不维持下去就马上死，维持下去迟早会死，在宏观经济环境与政策因素双重作用下，能保持着稳定客源的餐饮企业几乎很少，而近日笔者在走访调查过程中发现：在如此艰难的市场环境下，长沙知名餐饮机构徐记海鲜仍 （导语）当被众多餐饮企业追问有什么秘诀时，徐记海鲜——这家被誉为国内餐饮业成本管理最优秀企业负责人介绍说：“其实很简单，就是把大家都熟知的餐饮成本管理知识都执行到位，再选择好的管理工具来支撑细节管理的实现！”“知易行难，做透细节”道理简单，却意味深长，引发众多餐饮企业的深思! 当前，随着食品价格飙涨、劳动力成本提升、竞争日趋激烈等因素，国内餐饮业已经逐步进入微利时代，众多企业经营业绩下滑，前景惨淡。然而，在不景气的大环境中湖南徐记餐饮管理有限公司却异军突起，凭借高超的成本控制管理模式，坚持三管齐下，成功实现了企业利润的稳步增长。其旗下徐记海鲜酒楼被评为“中华餐饮名店”、“文化餐饮名店”，湘菜领军企业等荣誉称号；在首届中国奥林匹克国际美食大赛中荣获团体金奖。2014年上半年，徐记海鲜营业额依然达到预期目标，尽管利润增速有所放缓。但是每年超过340万人次的客流量，确保了徐记海鲜调整力度的客户群。在高端市场的受冲击的影响下，原本中高端取向的徐记海鲜更多往中端市场发力。2014年仍将新开至少2家门店，这是企业逆势上扬的一个标志。在众多中高端餐饮企业哀鸿遍野的情况下，徐记海鲜的成功模式，颇有行业借鉴意义！重视每一个细节，是徐记海鲜管理的特色。近年来，徐记海鲜精细化的成本管控流程更是享誉餐饮界，其深厚的精细化管控模式助力企业跻身湖南最具影响力的餐饮品牌，同时也成为国内“管理最优秀”的餐饮领军企业之一。　全球采购模式大幅降低采购成本　韩国统营新真蚝、阿拉斯加蟹脚、波斯顿龙虾、大西洋北极贝、北冰洋帝王蟹、俄罗斯板蟹、朝鲜白蚌黑蚌……这些听起来如梦一样遥远的美味海鲜，如今都被徐记海鲜不远万里搬上了餐桌。徐记海鲜基于本身采购渠道的优势，制定了海鲜全球采购战略，从世界各地寻找新鲜美味的海鲜食材，以“平民消费、亲民消费”吸引着大批忠实顾客前来用餐。健康且可持续的经营模式真是让人忍不住点赞。　340万客源保证稳定供货渠道　带来高性价比的海鲜菜品　在惊呼徐记为大家带来如此多远洋深海极品海鲜时，笔者不禁质疑：在海洋即将进入休渔期，海鲜价格普遍水涨船高的情况下，徐记海鲜的菜品价格反而更实惠了？　“徐记海鲜之所以能够施行全球采购战略，将世界各地最鲜美的海鲜食材以亲民的价格提供给顾客，是因为徐记海鲜创办十五年来，已经拥有340万稳定的客源，庞大的客户群保证了我们长线稳定的货品消费，还促使我们不断地扩大采购网络，为更多的顾客带去更新鲜美味的海鲜！”徐记海鲜董事长徐国华骄傲的表示。　徐记海鲜酒楼源于1991年成立的徐记海鲜农产品公司，作为海鲜和农产品原材料供应商，其在创办之初就拥有供货渠道上的独特优势。现在，徐记海鲜已经发展为拥有13家门店的海鲜领导品牌，在世界各地拥有多家优质海鲜供货商和上百个专业养殖合作基地，以确保其在采购海鲜食材时，能够探寻源头、直接进货，在保证品质和安全的前提下，减少采购、运输等中间环节，将节约的成本让利给顾客，也为顾客带来更高性价比的海鲜美食！精细化成本管理是中餐发展的基础在“高品质、低价格、健康美味”严格要求下，徐记海鲜的毛利率比值竟然还远远高于同行业，这主要得益于他们独到的“徐记成本目标管理法”。徐记海鲜非常重视借助信息化科技手段实现餐饮管理，也用过不同的餐饮软件，2010年与国内餐饮信息化领军企业正品贵德（上市公司石基信息旗下子公司）结为战略合作伙伴，借助正品贵德信息化技术，全面实现了徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系，实现了根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。徐记的成本管控点贯