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厨房操作规范 1、按时上下班，不准迟到早退，每日上午9：00—下午1：30，下午4：30上班，到晚上8点，无客下班，值班上午10：30—晚上10：30。 2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由厨师长批准。 3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。 4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。 5、工作时必须穿戴好工作服、帽。 6、爱护使用各种工作器具，人为损坏物品照价赔偿。 7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。 产品质量纪律 1、严格每道菜的操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。 2、凡因烹调质量不好导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。 3、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭烹制售出造成质量事故由当事人员承担一切责任。 A、因保管、储存不存造成食品变质由砧板岗有关人员负责。 B、烹制已变质、有异味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 4、未经许可严禁学徒炒菜，造成的损失由该徒弟的师傅负责。 5、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，导致客人退菜由打荷岗负责。 6、操作时对原材料、调料操作不当造成浪费，由当事人负责。 7、合理分配主、铺料、调料。严格做到先进先出。 卫生纪律和岗位卫生职责 总体要求：地面无水、台面无尘、灶面无油。所有物品归放整齐、有序。 1、厨房人员必须按照食品卫生的要求搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。 2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。 3、工作时随时注意各自工作岗位的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。 4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等探洗干净。所有食品分类保存、储存。并经当班负责人和厨师长检查合格后方可下班。 冰箱管理 1、每天擦拭冰箱内外，保持清洁。 2、每天清理冰箱物品，腐败变质食品及时取出。每周除霜一次。 3、生熟食品分开放置。 4、勿将热的食品放入冰箱。 5、注意观察冰箱温度，有故障及时发现并报修。 6、拿放物品后及时关好冰箱门。 砧板岗管理 1、砧板及案台要随时清洗，保持整洁，不能有各种粉类及馅料碎末。 2、刀具用完清洁干净后入刀架，并保持刀具的锋利。磨刀石每次用完清洁干净，轻拿轻放。 蒸柜管理 1、每次蒸后及时开门散味，并取出蒸屉清洗干净。 2、蒸前注意观察柜底水位，避免干烧并及时换水。 3、干手操作电源开关，防止触电。 灶面管理 1、炉头每天清扫，不能有油腻，保证气路畅通。 2、灶面灶壁每餐清洗，不留有食物残杂、油、水渍。灶面残杂及时扫出，不能堵入下水管。 3、保持灶面水箱清洁干净。保持炒锅清洁干净。 4、开关燃气阀门时注意观察，严防泄露，发现问题及时关闭并报修，不拖不瞒。 5、油盆、调料盆、水盆每天保持清洁，做到无滴漏。严禁直接用油盆上灶加温。  粗洗岗管理 1、合理安排主食份量（饭）。 2、蔬菜类产品清洗仔细，不能有黄叶、稻草、头发等异物，洗完后果类摆放在上面，叶类摆放在下面，注意滤干水份。 3、动物类产品按主案要求清洗到位。 4、所有餐具清洗保持轻拿轻放，所有残渣、油渍清洗干净，洗完摆放整齐。 5、服从主案及厨师长安排。 晚班及值班要求 1、晚班负责人按每日消费情况合理安排当日所备产品，主、辅料准备充分，不遗漏。 2、下班时注意关电、关油、关气、关水、关门。 3、值班人员做好每日工作餐，负责全面卫生工作的检查。 4、值班人员配合好白班及晚班人员工作的要求。