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第三节 中餐服务标准与服务规范 一、零点客人迎送标准与规范 酒店餐饮部服务标准与服务规范文件 文件编号 版本 标题 零点客人迎送标准与规范 发放日期 1. 迎接客人 （1） 当客人向餐厅走来，离门口约1米时，迎宾员应主动上前迎接。 （2） 使用敬语问候客人，了解客人有无预定。 2. 引领客人 （1） 迎宾员面带微笑，走在客人右前方且相距20厘米的位置引领客人到事先安排好的或客人喜欢的餐台，引领的速度最好与客人行走速度相同。 （2） 当引领客人至餐台时，迎宾员要想问客人是否喜欢这个餐台。 （3）在客人适宜对餐位满意时，为客人拉椅，拉椅时要用左手顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手适宜顾客请做。 （4） 客人入座后，迎宾员将菜单或酒水单打开至第一页，从客人左边（或右边）双手送上，并礼貌地请其阅读。 3. 记录客情 完成上述服务后，迎宾员回到迎宾岗位，将来宾人数、餐台号迅速记在迎宾记录本上。 4. 客人起身服务 （1） 当客人起身准备离开餐桌时，服务员应立即上前为其拉椅。 （2） 当客人起身后，服务员应提醒客人勿遗留物品。 5. 引领客人至餐厅门口 服务员走在客人的前方将客人送至餐厅门口。 6. 送离客人 当客人走出餐厅门口事，迎宾员上前再次向客人致谢道别。 签 阅 栏 签收人请注意：在此签字时，表示您同意下述两点 本人保证严格按此文件要求执行 本人有责任在发现问题时，第一时间想本文件审批人提出修改意见 相关说明 编制人员 审核人员 审批人员 编制日期 审核日期 审批日期 二、中餐铺台工作标准于规范 酒店餐饮部服务标准于服务规范文件 文件编号 版本 标题 中餐铺台工作标准与规范 发放日期 1. 准备摆台 （1） 服务员应洗净双手后才能拿取各类餐具、垫碟、台布、口布、各类调味品等。 （2） 检查餐具、垫碟等是否有破损、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3） 检查台布的尺寸是否合适，台布、口布是否干净、无破损、熨烫平整。 （4） 检查各类调味品是否齐全，调味品器皿外表是否洁净。 2. 铺台布 （1） 手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股朝上，平整无褶皱，台布四周下垂长短基本一致。 （2） 铺好台布后，应再次检查台布得质量及清洁度。 3. 摆放餐具 餐具得摆放主要涉及两个方面得内容:一是某一套餐具的摆放位置，二是餐桌上所有餐具得摆放位置。具体内容如下所示。 餐具摆放标准一览表 项目 摆放标准 某一套餐具得位置摆放 餐盘距离桌边1指长，餐盘上面摆放吃盘 餐盘左前方摆放小碗，碗内摆放小勺（勺把向正左侧），餐盘右前方摆放小酱碟；小酱碟、小碗中心在一条直线上。 小酱碟右摆放筷架 筷架左边勺托上摆放汤勺，汤勺柄端与桌沿距离为3指长 筷架勺托右边摆放筷子，筷子上配有筷子套，筷子套上的店徽向上，套口向下 小碗正前方摆放高脚杯，杯、碗之间的距离为1指长：拿高脚杯时，应握住脚杯 所有餐具在餐桌上的位置摆放 1. 圆桌餐具摆放 （1） 主位面向窗口，副主位在主位对面位置 （2） 每套餐具间距离相等、不小于10厘米 2. 长方桌餐具摆放 （1） 两个长边上各摆放两套餐具，这两套餐具间的距离相等 （2） 每一边的两套餐具应与另一边的餐具对齐 4.摆放烟缸、牙签筒、鲜花等物品 （1） 圆桌摆放方法如下 ① 主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒之间对称摆放两个烟灰缸，两个烟灰缸的连线与两个牙签筒的连线垂直。 ② 火柴摆放在烟灰缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里、店徽向上。 ③ 鲜花摆在玻璃转盘正中间。 ④ 鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。 （2） 长方桌摆放法如下。 ① 中股缝靠近桌边10厘米处摆放烟灰缸。 ② 火柴摆放在烟灰缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里、店徽向上。 ③ 鲜花摆在中股缝正中间。 ④ 鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。 5. 摆放椅子 既按照铺设的席位，配齐椅子，做到椅子于席位相对应。 （1） 圆桌的高背椅椅边应恰好触及台布下垂部分，正主位、副主位座椅摆好后，其他座椅间距应相等。 （2） 长方桌的扶手椅椅边与长方桌的桌边距离万恶哦10厘米。 （3） 所有长方桌的扶手椅从侧面看去应在与餐桌平行的直线上。 6. 铺台质量检查 检查时，主要检查台面铺设是否有遗漏，是否符合下列标准规范。 餐台是否放在适当得位置。 台布十字是否对中心，放转盘于桌中央。 高级或重要宴会的转盘上要铺抽纱装饰，鲜花放转盘中央。 烟灰缸一般每台三个，一个摆副主位正前方的转盘边，另两个呈等边三角形放置于相应的位置。 摆椅子时，要在第一主宾右边的第一、第二客人之间留出服务员的上菜位，其他餐位距离相等。 签 阅 栏 签收人请注意：在此签字时，表示您同意下述两点 1. 本人保证严格按此文