现代饮食与健康1要点.ppt

* 钙 一小部分被吸收 主动转运 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 膳食纤维 定义：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 生理作用：软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便，预防大肠癌，并能降低血液中胆固醇和葡萄糖的吸收，预防心脑血管疾病。 举例：?-1, 4糖苷键连接的多糖，魔芋粉中魔芋甘露聚糖，食品中常用的琼脂、果胶、海藻胶等。 不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性膳食纤维：果胶 * 大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖和水苏糖，分别为三碳糖和四碳糖。人体没有分解此类碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滞留肠道经微生物作用发酵、产气。加工成豆腐时大多已除去。 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 各种营养素之间的关系 三大产能营养素之间的关系 糖类和脂肪对蛋白质的节约作用 维生素与产能营养素之间的关系 维生素B1和多糖、脂肪和脂溶性维生素、维生素B6和蛋白质 矿物质与维生素之间的关系 维生素C和铁、维生素D和钙、维生素E和硒、维生素B12和钴 氨基酸之间的关系 酪氨酸和苯丙氨酸、胱氨酸和蛋氨酸 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 能量 能量单位 营养学上传统所用的能量单位：千卡（kcal） 国际标准：焦耳（J） 1 kcal = 4.184 kJ 能量系数（生理卡价） 营养素在体内氧化所产生能量的数量 碳水化合物：4.1 kcal/g、脂肪：9.45 kcal/g、蛋白质：4.35 kcal/g 吸收率 营养素在体内被吸收的比例 碳水化合物：98%、脂肪：95%、蛋白质：92% 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 能量 能量的计算方法 质量×能量系数×吸收率 一杯牛奶（200g）的发热量是多少？ 食物成分表：100g牛奶含蛋白质3.3g、脂肪4.0g、碳水化合物5.0g 能量的消耗 维持基础代谢的能量消耗 从事体力和脑力劳动所消耗的能量 食物特殊动力作用 能量的来源 碳水化合物﹥脂肪﹥蛋白质 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * * 结构复杂 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 蛋白质变性 天然蛋白质 变性蛋白质 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 营养学上蛋白质分类 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 乳类：酪蛋白、乳蛋白 完全蛋白质 蛋类：卵清蛋白、卵黄磷蛋白 大豆：大豆蛋白 半完全蛋白质 不完全蛋白质 面粉蛋白 豆类蛋白 动物骨胶蛋白 玉米胶蛋白 蛋白质的营养价值：动物蛋白质＞植物蛋白质 蛋白质的生理功能 构成和修补组织 调节生理功能 * 蛋白质的营养评价 食物中蛋白质含量 蛋白质的消化率 动物蛋白质＞植物蛋白质 豆腐＞豆浆＞熟整粒大豆＞生黄豆 蒸蛋＞煮全蛋 冲蛋花＞炒蛋＞带壳蒸煮全蛋 蛋白质的互补作用 定义：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短。使氨基酸比值更接近人体需要的模式，提高混合蛋白质的生理价值。 指导意义：膳食种类多样化 谷类蛋白质+动物蛋白+大豆蛋白质 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 蛋白质在烹饪中的作用 蛋白质变性判断食物成熟 肉 整鸡 蛋白质的水合作用保持菜肴的嫩度和肉的鲜味 鱼丸、肉丸 蛋白质的溶胶和凝胶特有风味 胶原凝胶 蛋清溶胶 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 蛋白质的消化 消化部位：胃、小肠 化学性消化 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 蛋白质的吸收 蛋白质消化的终产物氨基酸和小肽在小肠粘膜被吸收。吸收进入粘膜细胞后，小肽可被粘膜细胞中的肽酶再水解成游离氨基酸，然后进血循环。 吸收机制：肠粘膜对氨基酸的吸收与其浆膜面的钠泵有关，粘膜面和浆膜面均有氨基酸载体，氨基酸的吸收均为需ATP的主动转运。 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 中性氨基酸转运系统 碱性氨基酸转运系统 酸性氨基酸转运系统 * 维生素 维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，含量很少，人体不能合成，需要量甚微。每种维生素　都有其特殊功能。 根据溶解性分为两大类： 脂溶性维生素：VA，VD，VE，VK以及VA的前体β－胡萝卜素（餐前服用） 水溶性维生素：B族维生素、维生素C、生物黄酮等。 （餐后服用） 第一板块 饮食健康基础—七大营养素 * 维生素A 维生素A只存在于动物性食物 牛奶、鸡蛋、鱼类、动物的肉与内脏，其中以肝脏为最高。 植物性食物中的胡萝卜素，由于它能在体内转变为维生素A，所以又称前维生素A。 胡萝卜、菠菜、豌豆苗等 主要生理功能 促进眼球内视紫红质合成与再生， 维持人的正常视力 清