高中生物 第三部分 生物技术在食品加工中的应用配套课件 浙科版选修1.pptVIP

2.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为_________。 (2)果酒和果醋的制作分别利用了_________和_________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_________，主要原因是_________。 (3)图2装置中的充气口在_________过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出_________产生的______。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_________。 (4)葡萄是否需要灭菌？为什么？________________________ _________________________________________________。 【解析】本题考查果酒和果醋制作的实验装置、流程、条件控制。酒精发酵产生的酒精经醋酸发酵后形成果醋。用酵母菌制作果酒的后期(酒精生成阶段)，充气孔应关闭，创造一个无氧环境；果醋制作过程中要不断补充氧气，要把充气口打开。果酒、果醋制作使用装置中的排气口与一弯曲的胶管连接，可以防止空气中的微生物进入装置造成污染。酵母菌在无氧环境中通过厌氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以排气口排出的气体中只有二氧化碳；醋杆菌是在有氧环境条件下产生醋酸的，所以果醋发酵时排出的气体中除了含二氧化碳，还有氧气。 答案：(1)醋酸发酵 (2)酵母菌 醋杆菌 氧气 醋杆菌是好氧细菌，只有当氧气充足，才能进行旺盛的生命活动 (3)酒精发酵 酵母菌厌氧呼吸 二氧化碳 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染) (4)不需要，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行 3.兰溪小萝卜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是生产流程，据图回答下列有关问题： (1)腌制过程加入的盐水量不能太多，否则会出现溢坛现象，其原因是_________。 (2)发酵过程主要利用了_________菌和_________菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程通过_________、_________和密封等措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量。若密封不当，将会促使_________菌繁殖而导致产品的酸度过大。 (3)与所有腌制食品一样，在生产过程中，微生物会将原料中的_________等分解转化为亚硝酸，在特定的条件下，进一步转变成致癌物质——亚硝胺。因此在上述生产流程中的_________和成品阶段需要通过_________方法定量测定亚硝酸盐的含量，以保证产品的质量符合安全标准。 【解析】(1)腌制过程中萝卜会发生渗透失水，导致泡菜坛中水量增多，可能出现溢坛现象。 (2)腌制的原理是乳酸菌和假丝酵母菌能将有机物分解产生有机酸和醇类物质，腌制过程中为保证菌种的生长、繁殖，需对泡菜进行加盐、加酒、密封等措施控制坛中的杂菌繁殖，若密封不当，易引起好氧菌醋杆菌繁殖而使产品酸度过大。 (3)腌制过程中微生物会将原料中的含氮有机物转化为亚硝酸，并进一步转变成亚硝胺，因此在发酵和成品阶段需要检测亚硝酸盐的含量，以保证产品的质量，常用的检测方法是光电比色法。 答案：(1)萝卜会在盐水中发生渗透失水 (2)假丝酵母 乳酸 加盐 加白酒(其他答案合理也可)醋杆 (3)含氮有机物 发酵 光电比色 4.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。 (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺偶联形成_________产物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)实验中，盐水加热煮沸是为了_________；冷却之后再使用是为了保证_________等微生物的生命活动不受影响。 (3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是_________。 (4)图中数据表明，泡菜在腌制的第_________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第_________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 (5)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？ 【解析】(1)测定亚硝