第六章餐饮料的采购与库存管理.pptVIP

订货的依据 购货的指南 供货的准则 验收的标准 制定采购规格书的步骤 确定“食品原料采购规格书”的种类 蔬菜类 禽肉类 畜肉类 海鲜类 河鲜类 水果类 干货类 调查市场主要食品原料供应规格与质量 分类制定食品原材料采购规格书 四、食品原材料采购管理的程序 1、制定采购计划 2、提出采购申请 3、做好采购审批 4、控制采购价格、质量和数量 5、及时组织进货 6、严格验收后进入厨房或仓库 一、餐饮原料库存管理的特点和任务 库存管理的特点 库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂 储存要求区别较大，管理过程不易控制 资金占用与周转要求高，管理工作责任重大 库存管理的任务 当好参谋，发挥蓄水池作用 科学储存保管，控制库存业务 制定工作程序，严格管理制度 做好出入库管理，完善账务手续 1）对食品贮藏区域的要求 贮藏室的位置 贮藏室的面积 2）对各类贮藏室（库）的要求 3）原料储存保管的重点工作 库房的类别通常有以下几种 库存原料储存保管方法 掌握与控制好库房温度 适时调节库房湿度 原料保存要规范 搞好库房卫生 定期检查以防霉变 预防细菌繁殖 1）入库验收 验收申请 货物验收 填制验收单据 2）贮存保管 贮存保管的基本要求 科学合理的存放方法 离库处理又叫出库管理、发货、发料、送料，它是库存管理的最后一