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餐饮服务食品安全基本知识 二０一四年五月二十日 第一章 餐饮服务食品安全相关概念 分段监管的同时要建立三个责任体系： （一）政府对食品安全负总责的体系； （二）分管部门各负其责的体系； （三）明确食品企业是食品安全的第一责任人的体系。 二、食品安全相关概念 1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害。 2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病 、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒，经食物引起的肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及食物中含有或污染化学性有毒有害物质引起的疾病。 三、餐饮服务相关概念 1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2、从业人员：指餐饮服务中从事食品 采购、保存、加工、供餐饮服务及相关管理工作的人员。 3、餐饮服务经营者：指进行餐饮服务经营 活动的单位和个人。 第二章 餐饮服务食品安全主要危害因素 我国食物中毒致病因素依次为生物性、化学性、有毒动植物性病原、生物性病原是导致食物中毒的主要因素。化学性病原和有毒动植物引起的食物中毒的死亡率高。 化学性食物中毒主要由农药、鼠药、亚硝酸盐引起。 有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯引起。 一、生物性危害 （二）生物性危害主要种类 1、细菌、病原菌、细胞芽胞 （1）基本常识 （2）细菌生长繁殖的条件 1营养、细菌生长繁殖需要营养物质； 2时间和温度； 时间和温度的要求相互关联 3湿度； 在潮湿的地方细菌更易存活 4酸碱度； 细菌通常不能在强酸性或强碱性(苏打饼干)食品中繁殖 5氧气。 2、病毒 3、真菌 4、寄生虫及其卵 5、动植中存在的天然毒素 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、部分野蘑菇 第三章 餐饮服务食品安全要求 总设计要求 （一）选址：25米内不得有污染源、厨房油烟、气味、噪声及废弃物不影响邻近建筑物。 （二）加工间室内要求 1、各加工间均应有1.5米以上墙裙，地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、无毒、防滑易清洗材料，并有≥1.5℅坡度。 2、以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，并处理好进煤、出灰问题。 二、功能房布局设计要求 制作流程总体要求是防止生、熟食品交叉污染。加工工艺流程： 粗加工→切配→烹调→备餐 三、餐饮服务食品安全配套设施 1、三防设施：防尘、防蝇、防鼠； 2、冷藏设施：做到生食、半成品、熟食、留样分开； 3、消毒设施：最好用蒸汽消毒餐具； 4、保洁设施:能满足保洁需要； 5、清洗设施； 6、供水设施。 第四章 餐饮食品安全操作要求 二、采购要求 1、禁止采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的食品； 　 2、建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度； 3、采购食品应查验供货者的许可证、食品合格证； 4、采购生猪肉应查验检疫合格证明。 三、食品及其原料验收储存要求 1、餐饮单位应建立食品验收储存制度和食品购销台账，登记项目、台账保存期按《中华人民共和国食品安全法》第三十九条规定； 2、食品原料入库应分类、分架、隔墙离地存放，并有食物标签； 3、散装食品或原料应盛放于密闭容器内并标识； 4、冷藏设备生食品、半成品、熟食应分柜存放并标识。 四、食品留样要求 留样冰柜应专用，每个品种不少于100g，留样48小时，并标识。 五、餐饮食品安全操作要点 1、加工、贮存食物做到荤、素和生、熟分开； 2、冷藏设备定期清理，保证冷藏效果； 3、有毒有害物品禁止存放于加工区； 4、正确烹调加工食品； 5、不加工不识的蘑菇、野菜和野果； 6、不使用来历不明的食品及原料； 7、不使用过期、变质食品； 8、非工作人员不得随意进入加工间。 第五章 餐饮具清洗消毒和保洁 一、清洗方法 “一刮、二洗、三冲” 二