第6章、食品发酵-axl.ppt

发酵 产物 产物特点： 成分复杂； 产品浓度低； 收率低； 失活问题； 不稳定性。 发酵产物及其特点 发酵液 预处理 细胞 胞外产物 胞内产物 干燥 细胞破碎 离心或过滤 提取 精制 成品加工 细胞产品 副产物 发酵产品后处理过程流程图 加热、凝集、絮凝、调pH 目标产品 机械法、珠磨破碎、超声波破碎、有机溶剂、生物酶法 沉淀、吸附、萃取、蒸馏 层析、离子交换、色谱分离、膜分离、电泳 浓缩、结晶、无菌过滤、冻干、喷雾干燥 离心或过滤 离心或过滤 胞内酶分离纯化过程 发酵液 细胞分离、破碎 胞内粗酶 硫酸铵盐析 葡聚糖凝胶层析 离子交换层析 电泳 表 枯草芽孢杆菌弹性蛋白酶纯化步骤及其结果 第六节 污染防止与挽救 发酵产品的污染来源可能会有哪些呢？ （一）工业发酵染菌的危害 染菌对不同产品发酵过程的影响 柠檬酸和乳酸等有机酸的发酵：发酵前期 啤酒发酵：发酵后期 核苷和核苷酸的发酵：整个发酵期 （一）工业发酵染菌的危害 不同污染时期对发酵的影响 种子培养期染菌：灭菌后弃去 发酵前期染菌：通过调节酸度，缩短培养周期等补救；重新灭菌，补充营养成分，重新接种发酵 发酵中期染菌：可提前放罐或通过降温，较少补料的方法给予挽救 发酵后期染菌：柠檬酸发酵后期染菌影响不大，肌苷、肌苷酸和谷氨酸、赖氨酸等发酵后期染菌会影响产物的品质。啤酒染菌会对风味形成影响。 感染不同种类和性质的杂菌对发酵的影响 （一）工业发酵染菌的危害 柠檬酸发酵最怕污染皱褶青霉菌； 肌苷、肌苷酸发酵最怕污染芽孢杆菌； 谷氨酸、酶制剂发酵最怕污染噬菌体，容易造成连续污染。 酒类生产过程中最怕污染野生酵母、醋酸菌、乳酸菌等。 （一）工业发酵染菌的危害 染菌程度对发酵的影响 染菌的程度越严重对发酵影响越大。 当染菌程度较小时，在种子发酵培养前期影响较大。 染菌对产物提取和产品质量的影响 丝状菌被污染：菌丝自溶，发酵液发粘、过滤时间长，降低产物收率等问题。 染菌后，发酵液中会产生其他的不期望的代谢产物，对产物的纯度、提取等都会产生影响。 （二）、染菌的检查、原因分析和防治措施 染菌的检查 固形物较多的发酵液检查较困难；而且当杂菌含量少时不易得出正确结论。 培养时间长； 相似菌无法区别； 无菌操作。 现象观察： 酸度； 气味； 溶氧量； 产物浓度等。 染菌原因分析和防治措施 1.种子带菌 无菌操作、培养基及用具、菌种移接和保藏 2.培养基和设备灭菌不彻底 培养基性状、成分；冷空气排除；灭菌死角 3.空气带菌 4.设备渗漏 5.操作失误 发酵：复杂的有机物在微生物作用下分解。 发酵：复杂的有机物在微生物作用下分解。 * * * (四)最适温度的控制 根据菌种及生长阶段来选择 微生物种类不同，所具有的酶系及其性质不同，所要求的温度范围也不同。 如：黑曲霉生长温度为37℃；青霉菌生长温度为30℃。 谷氨酸产生菌棒状杆菌的生长温度为30～32℃， 合成温度为34-37 ℃ ； 根据培养条件选择 温度选择还根据培养条件综合考虑，灵活选择。 通气条件差时可适当降低温度，使菌呼吸速率降低些，溶氧浓度也可髙些。 培养基稀薄时，温度也该低些。因为温度高营养利用快，会使菌过早自溶。 根据菌生长情况 菌生长快，维持在较高温度时间要短些； 菌生长慢，维持较高温度时间可长些。 培养条件适宜，如营养丰富，通气能满足，那么前期温度可髙些，以利于菌的生长。 总的来说，温度的选择根据菌种生长阶段及培养条件综合考虑。要通过反复实践来确定最适温度。 控制方法 最适生长温度往往与最适生产温度不一致。一般把满足生物合成的最适温度放在首位。 温度传感器+控制器 升温：发酵热 夹层—热水/蒸汽 降温：夹层—冷却水/冷盐水 二、pH值的影响及其控制 （一）pH值对菌生长和代谢产物形成的影响 菌种不同，对pH要求不同 微生物 最适PH 细菌 6.5-7.5 放线菌 6.5-8.0 酵母菌 3.8-6.0 霉菌 4.0-5.8 pH值对菌生长和代谢产物形成的影响 菌种相同，pH不同，形成的产物不同 微生物 pH 发酵产物 黑曲霉 2-3 柠檬酸 近中性 草酸 酵母菌 4.5-5.0 乙醇 8.0 乙醇、乙酸、甘油 pH对微生物生长和代谢产物形成影响的主要原因： 影响了微生物细胞原生质膜所带电荷，改变细胞膜的通透性。 影响微生物体内酶的活性。 影响培养基中营养物质和中间代谢产物的