高考生物 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.pptVIP

【解析】　A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 【答案】　B 4．(2011·浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。发酵一段时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______________________________________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍　　　　　　 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨酶酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是________。 【解析】　(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH；②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。 【答案】　(1)果胶　防止空气进入　气泡冒出 (2)灭菌　醋酸　附着　流速 (3)D (4)酒精 5．(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______________________________________________和 ________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 【解析】　(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 【答案】　(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可) 课后作业(三十五) 菜 单 课 后 作 业 析考点·重难突破 悟考情·真题体验 新课标 · 生物（安徽专用） 考　纲　展　示 热　点　考　向 1.运用发酵加工食品的基本方法 2．微生物的分离和培养 3．培养基对微生物的选择作用 4．制备和应用固相化酶 5．蛋白质的分离 6．PCR技术的原理及应用 1.果酒和果醋的制作原理和方法 2. 腐乳制作原理、方法和制作流程 3. 泡菜制作的原理及实验流程 4. 培养基的组成成分、种类 5. 无菌技术的具体操作 6. 微生物的分离与培养 7. DNA的粗提取的原理、方法和注意事项 8. PCR技术操作技术及原理 9. 蛋白质提取的原理和方法 【考情播报】 3年7考(2012·江苏卷T21；2011·江苏卷T3；2010·江苏卷T7、北京卷T1、广东卷T25等) 第1课时　传统发酵技术的应用 1．果酒、果醋制作的比较 项目 果酒的制作 果醋的制作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 原理 果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6 2C2H5O