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潘锋 新疆轻工职业技术学院 2010.8.1 一、番茄酱生产状况 二、番茄酱生产工艺 三、番茄酱产品标准 四、常见质量问题及控制 一、番茄酱生产状况 （3）去皮打浆 去皮的方法： 6.2.3番茄酱生产工艺 ③封罐设备 TP-300型全自动真空封罐机 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 （7）杀菌冷却 对于无菌大袋而言，一般采用套管式杀菌设备；对于小罐头而言，可采用杀菌锅。 套管式杀菌设备 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 2.技术要点 （1）原料验收标准 等级 一等 二等 等外果 品质 具有同一品种的特征、果形、色泽良好均匀、果面光滑、新鲜、清洁、无异味、成熟度适宜，无虫蛀、无霉斑。 具有相似的品种特征、果形、色泽较好、色泽不均匀，果面较光滑、新鲜、清洁、硬实、无异味。 青果、霉果、过熟、严重日灼伤、大疤痕、雹伤、严重裂果、严重畸形果、严重病虫害及机械伤。 限度 比率越高越好 超过抽检重量的 20%，该车原料 拒收 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 用浮洗机清洗，去除杂质，再鼓风式清洗机彻底洗净。洗净后的番茄升运至滚筒选果台上，由专人进行选果，剔除霉烂，病虫害以及未熟的青绿色的番茄，修除成熟度稍低的番茄蒂把部位的绿色部分，这些绿色部分和蒂把的存在会使制品产生棕褐色“杂质”。 （2）原料洗涤与分选 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 1）流送槽 设 备： 流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置，在输送的同时还能完成浸泡、冲洗等作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原料洗涤可采用鼓风式清洗机。 二、番茄酱生产工艺 2）鼓风式清洗机 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 图4 鼓风式清洗机 1-洗槽 2-喷水装置 3-压轮 4-鼓风机 5-支架 6-链条 7-空气输送装置 8-排水管 9-斜槽 10-原料 11-输送机 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 原料的分选包括选择和分级。主要是靠人工在选料台进行。 二、番茄酱生产工艺 选择：剔除不合格的和虫害、腐烂、 霉变的原料。 分级：大小、色泽和成熟度。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 滚筒式 振动式 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、番茄酱生产工艺 手工去皮 机械去皮 热力去皮