新人教版高中生物选修1传统发酵技术的应用.docVIP

传统发酵技术的应用 课时安排：1课时 课题说明果酒果醋和腐乳制作的原理。 设计并完成果酒果醋和腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 课题说明果酒果醋和腐乳制作的原理。 设计并完成果酒果醋和腐乳的制作。制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题制作过程中发酵条件的控制。在实践中摸索影响腐乳品质的条件。泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 一、相关知识 （一）基本概念 果酒制作、酵母菌；果醋制作、醋酸菌、乙醛、乙醇、醋酸；重铬酸钾；腐乳、毛霉、香辛料；泡菜、亚硝酸盐、乳酸菌 （二）知识网络 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量 （三）疑难解析 1果酒制作 （1）酵母菌的结构 酵母菌属于真菌，酵母菌细胞一般成圆形、卵圆形、圆柱形或柠檬形。每种酵母细胞有其一定的形态大小。大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。酵母菌细胞核与细胞质有明显的分化，个体直径比细菌大几倍到十几倍。繁殖方式也较复杂，无性繁殖主要是出芽生殖。菌落特征的观察 取少量酿酒酵母、红酵母划线接种在平板培养基上，28—300C培养3d。观察菌落表面湿润或干燥，有无光泽、隆起形状，边缘的整齐度、大小、颜色等。 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为： C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为： C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量 ②酵母菌发酵的最佳环境是什么 酵母菌在有氧存在时，把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解成不彻底的氧化产物产物酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。 在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。发酵的最佳温度是26到30摄氏度，pH最好是弱酸性，大概在5.0到5.8左右。 （3）制作流程 2果醋的制作 （1）醋酸菌即醋酸细菌，包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属。多为小杆状，有的近椭圆形，单个，或成链状排列，革兰氏染色阴性，不产生芽胞。其中有的种类细胞具周生鞭毛，如纹膜醋酸菌和胶膜醋酸菌，它们都可形成长链，并在液面上生长形成较厚的菌膜。另一些种类的醋酸菌，仅具端生的鞭毛，如黑色醋酸杆菌等。醋酸细菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。醋酸细菌可用来制醋。 （2）醋酸菌是好氧性细菌，在有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为： C2H5OH→CH3COOH+H2O 食醋的色、香、味 （3）食醋色素、香气、味 ①食醋色素 食醋生产如使用红曲做糖化剂，则红曲霉色素赋予食醋红色。食醋在发酵过程中，主要通过美拉德反应和酶褐变反应生成色素。 ②食醋香气 发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋于食醋以特殊的香气。酯类以乙酸乙酯为主。 ③食醋的味 酸味：醋酸是形成酸味的主体酸。 甜味：由糖分组成。 鲜味：来源于蛋白质的水解产物氨基酸和菌体，自溶核酸的降解物核苷酸。 咸味：来自食盐。 3腐乳的制作 （1）菌种——多种微生物参与了豆腐的发酵。腐乳以前都是靠自然发霉法，这种方法周期长，受季节性影响，而且容易污染。目前多采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期，而且不易污染，常年都可生产。现在用于腐乳发霉的菌种有毛霉（如腐乳毛霉、鲁氏毛霉，五通桥毛霉、总状毛霉等）、青霉、酵母、曲霉等。 （2）机 理——腐乳的酿造过程，是几种微生物及其所产生的酶的不断作用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳坯周围布满菌丝，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。此时由外界来到坯上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后，即进行厌氧的后发酵。毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为蛋白胨、多肽和氨基酸等物质。同时生成一些有机酸、醇类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。 （3）制作流程 4．泡菜乳酸菌不是一个分类学上的名称，是指在代射过程中能产生乳酸的细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。乳酸菌在自然界中种类很多，分布极广：有些种类生活在动物的肠、胃、口腔之中，皮肤表面以及乳、乳制品、肉类制品中；有的生存在水果、蔬菜、谷物及植