2013届高考生物一轮复习课件：选修1 第1讲 传统发酵技术的应用（人教版）.pptVIP

3.(2008·江苏)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 B 【解析】腐乳是利用毛霉等多种微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，即在多种微生物的协同作用下制作而成。所用豆腐的含水量应在70%左右。 4.(2009·浙江卷自选模块)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用___________________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 糊精 碘液(或KI－I2溶液) 第二步：用_________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是___________________________________________________________。 第三步：用醋酸菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_______________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成___________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 需要消耗 乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 【解析】(1)大米经蒸熟，冷却后加入淀粉酶，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶的催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖糊精等)，这一过程可用碘液(或KI－I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧性细菌，在将乙醇转化为乙酸的过程中消耗氧气。 (2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，同时泡菜中还会有少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。测定方法可用比色法。 5.(2011·银川一中一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答： 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为　 　。 (2)制作果酒时，温度应该控制在　18～25 °C　，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。　 。 冲洗　、　过滤 不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环 境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35°C条件下，才 能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度 是18～25°C ) (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是　 　。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是　 　。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？　 　。 有成形细胞核、有除核糖体以外的多 种细胞器 在有氧条件下，使酵母 菌迅速繁殖，增加数量 适宜的温度、pH、通气量 6.(2011·南昌二模)在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题： (1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在　 条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的　 　溶液，在酸性条件下与酒精发化学反应，变成　 　色。 (2)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作时一般要