食物本身含有的毒素.ppt

3. 大豆与豆浆 (1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶 2. 河豚鱼中毒 有毒成分 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒、河豚肝脏毒素（tetrodotoxin)，河豚卵巢毒素是最强的非蛋白质的神经毒素 理化性质稳定， 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。 河豚鱼肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，其中卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较长，毒素可从内脏渗入至肌肉； 有的河豚鱼肌肉中也有该毒素 每年2～5月为河豚鱼的产卵期，此时毒素最多，因此春季易发生中毒 0.5mg河豚毒素就可致死亡。 中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使