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宁波大学考核答题纸 （20 12—20 13学年第 2 学期） 课号： 课程名称： 饮食文化与健康 改卷教师： 学号： 116010357 姓 名： 盛梅 得 分： 衢州的“辣”与“原味” 摘要：衢州菜肴味重喜辣、风味独特，烹调讲究鲜嫩软滑，意在不变原味，三头一掌为本地特色菜发糕三头一掌 我们常说的衢州“三头”即兔头、鸭头、鱼头。它们是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。一天正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家，打开便条一看，上面写着四个大字“头头可道”，大字下面还附有“用这些银子开个小店，生意一定红火”一行小字。 君子好财取之有道，祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人，于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客，一传十，十传百，一到中午边便卖个净空。后来，店里来了个贵人，听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的，远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来，酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”四个字。孙子孙女感到非常好奇，莫非同一个人？等到醒悟时，人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客先生。到了上个世纪50年代，衢州街坊邻里沿用祖辈的卤制方法，用衢桔皮，大南门的大蒜等香料卤兔头吃。到了80年代后，卤兔头走向了酒店，之后吃鸭头、鱼头和鸭掌也开始流行起来，“三头一掌”也成了衢州人约定俗成的叫法通心白莲 　　　　 幽香悠远龙游方山茶 　　龙游发糕 龙游发糕是春节期间的特殊糕点食品，起源于浙江省龙游县，是当地流行的食品。龙游发糕起始年代已很久远，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。逢年过节家家户户蒸制作糕，用作点心或馈赠亲友。 　　龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等；按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。龙游发糕配料上乘，加工精细，色泽晶莹如玉，孔细如针，色香味美，食之糯而不粘，甜而不腻。 　　混合米糕选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后，用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，经发酵后蒸熟(并且按需要加上桂花、枣、红豆、芝麻等口味调料)。为显示节日的喜庆气氛，人们还用六角茴香沾上红色或绿色食用颜料在蒸熟的发糕上印满图案。这种发糕比纯糯米糕更为常见，市场上可以购买到的也大多为这类发糕。 　　纯糯米发糕(又名“糖糕板”)制法与混合米糕类似，但原料中不加粳籼米，常见于龙游南部的乡村中，不如混合米糕流行，且更为粘口，其中“糖糕板”多为夹心糕，在糕里夹层红豆沙，芝麻等。龙游县人文历史源远流长，饮食文化博大精深。龙游发糕是龙游县最负盛名的传统特产。 　　据《龙游县志》记载：龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，制作工艺独特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，堪称江南一绝。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。因“发糕”为“福高”之谐音，寓“年年发、步步高”之吉祥涵意，即为逢年过节必备名点，又是馈赠亲友之佳品。 　　龙游发糕——是用上等粳米为主料，以白糖、猪油、蜜枣等为配料，按自然发酵蒸制而成的名点。不加任何化学药品，是纯天然的食品。祖传为皇上贡品，发糕形似明月，表示家家团圆，象征吉利，乡音为“福高”，其意为“年年发，步步高”之意，故为馈赠亲友之佳品。发糕特点——糯而不腻，鲜香可口 五、常山索面 常山索面是浙江省衢州有名的特产，早在明朝的时候它就是当时的贡面。历史上常山手艺人将加工精细上乘的贡面连同球川镇产的“球川官纸”进贡过朝廷，故称作“贡面”。 　　常山索面又叫常山贡面、“两头黑”，意指起早贪黑，道尽贡面制作的艰辛。贡面都是纯手工加工，一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、盘面等