[热反应型食品风味配料的现状及问题.pptVIP

（2）动植物提取物（EAP、EVP、NE）:将原料中的蛋白质降解为氨基酸、肽，富集后添加或不添加其他反应原料，进行反应所得的基础味产品，膏体或粉体。“白汤膏”、“酶解肉粉”、“调味基料”。 3.3动植物提取物：按照调味料的工艺特征，不属于调味料。现在基本上属于无轨电车。只有： ，为行业标准级别。 （2）将热反应型调味料、动植物提取物合并，制定《热反应型食品配料》标准，为行业标准级别。 （3）将热反应型调味料制定《热反应型食品配料》标准，为行业标准级别；将动植物提取物制定《天然提取物》标准，为行业标准级别。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 5.3工艺技术问题 （1）缺少工艺规范约束，各行其事，高温长时反应，可能产生苯并芘、 丙烯酰胺等。 建议：反应温度不应该超过180 ℃。在反应温度180 ℃的条件下，反应时间应不超过15 分钟；反应温度每降低10 ℃，最长反应时间延长一倍，最长反应时间控制在12 小时。反应过程中pH 值不应大于8 。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 ? 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。 不宜多吃焦糊食品! Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 丙烯酰胺是一种有神经毒性和潜在致癌性的物质, 2002 年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,引起了世界各国研究者的广泛关注。热反应中丙烯酰胺的生成途径为： Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （2）反应过程可控性差： A、没有有效的反应抑制手段（设备、抑制剂等），难以实现真正的反应终点； B、缺少配方验证手段，无法通过原料残留量检测评价所投入的反应原料是否反应殆尽； C、一些低档产品，反应只是起到变色作用，没有产生应有的风味，产品风味只是调配原料的风味转移。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 热反应型食品风味配料的现状及问题 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规层面的技术基础十分薄弱，食品市场怎能长治久安。。。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1热反应型食品风味配料的定义 热反应型食品风味配料（thermal process food flavour ingredients，TPI）是通过加热特定的混合组分制备成的,经过调和、修饰具有特定风味的产品。这些混合组分可以是食品或食品原料本身,也可以是食品添加剂或者经批准可以在热反应添加物。反应结束后还可以添加一些成分进行修饰 咸味：用于咸味食品 甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET